GIOVANNI RICCIARDELLA

Un percorso costruito nel tempo, quello di Giovanni Ricciardella, classe 1991, nato a Milano. Un percorso fatto di curiosità e di volontà di comprendere ogni aspetto della cucina, senza mai limitarsi a un solo ruolo.

La passione nasce a dodici anni, quando, dopo la scuola, aiuta la nonna a preparare la pasta fatta in casa. Da lì la cucina diventa una scelta naturale. Crescendo, la sua formazione passa attraverso esperienze diverse e complementari: lavora nelle cucine di Antonino Cannavacciuolo e Davide Oldani, ma si avvicina anche al mondo della pasticceria e dei lievitati nei laboratori di Iginio Massari e Rolando Morandin. Un percorso vario che gli permette di costruire una cucina solida, profonda, tecnica.

Al centro del suo lavoro c’è la materia prima. Ricciardella parte dal territorio che lo circonda, le campagne e le cascine tra Milano e Pavia, dall’orto di famiglia e dai produttori locali, ma guarda anche oltre, senza porre confini. Da qui nasce l’interesse per ingredienti come la carne di Wagyu, importata dal Giappone, che affianca una cucina di campagna fatta di tradizione e memoria. Nel menù del suo ristorante Cascina Vittoria convivono piatti legati al territorio, come il risotto con formaggi dell’Oltrepò e Bonarda, insieme a percorsi dedicati alla Wagyu Experience, in cui spicca la sua ormai leggendaria carbonara di Wagyu.

Negli anni nasce e si consolida anche la passione per i lievitati, che produce durante tutto l’anno seguendo personalmente ogni fase del processo, dalla lavorazione dell’impasto alla cottura. Un lavoro che racconta bene il suo modo di stare in cucina: presenza costante, attenzione ai dettagli e rispetto dei tempi.
Ricciardella è un cuoco moderno, che studia, approfondisce e inventa, mescolando conoscenze tra cucina e pasticceria.