Aqua Crua di Giuliano Baldessari in provincia di Vicenza

Dopo questi tre apprendistati geniali, l’8 febbraio 2014 Giuliano Baldessari apre “Aqua Crua” e decide quindi di dare vita al suo vero sogno: è un progetto ristorativo ambizioso, che accomuna una famiglia di contadini investitori (Francesco Daltoso in primis) e lo stesso chef trentino. L’idea è partita con semplicità, poi è diventata un gioiello di qualità.

È un modello ristorativo assai contemporaneo: cucina aperta, atmosfera giovane e frizzante, pavimento con travi in castagno invecchiato (prelevato dai vecchi fienili, piallato e poi sistemato a terra), tavoli e sedie leggermente ovali, per imprimere il senso del movimento, con piedi di Desalto design, i piatti caldi di terracotta dell’artista anni ‘80 Pino Castagna… Il lato gustoso, quello dei piatti veri e propri, segue invece un itinerario più filosofico e naturale: «La mia cucina è semplice, con un menu unico che può cambiare anche ogni emergente. giorno, in base a quello che mi giunge dal mercato. Il filosofo francese ed esoterista René Guénon narra storie di cecità dovuta all’abitudine, ovvero che ci si accorge della bellezza della semplicità quando impera l’imbarazzo della totalità.

Anche il concetto di “frattale” è molto importante per l’Aqua Crua: questo termine squisitamente matematico indica qualcosa che si ripete, in modo geometricamente perfetto, è qualcosa che rimane uguale a se stesso all’infinito, nel piccolo e nel grande, come appunto l’acqua o il broccolo disegnato all’entrata.

“Crua” (fresca, cruda, nuda, in dialetto veneto) equivale poi all’inizio e alla trasparenza, acqua pura come elemento condizionabile e indipendente; la pura forma è come un elemento emozionabile, emotività che plasma positivamente o negativamente il congelamento del cristallo dell’acqua (così come le nostre emozioni influiscono sulla nostra vita e su ciò che facciamo).

E la cucina aperta ha un significato preciso? «Ma certo, è forse il punto fermo della mia personalità. La cucina è aperta perché voglio tramandare la trasparenza: i miei genitori infatti si riunivano sempre in cucina, intorno al tavolo e in modo sincero, e quindi ho voluto ardentemente creare un ristorante che ricordasse casa mia». Aqua Crua, 30 coperti, 8 tavoli, il sous chef Simone Poser e la restaurant manager e sommelier Gloria Dianin, chef Giuliano Baldessari: siamo pronti all’avveniristico ritorno alle origini? .