Al Cjasal: energia fluviale e nuova cucina veneta
Il percorso di Stefano Manias, chef del ristorante Al Cjasal in Veneto insieme al fratello Mattia, affonda le radici in una solida dinastia di ristoratori giunta oggi alla quarta generazione. Cresciuto a stretto contatto con la locanda dei genitori e con i nonni, Stefano sviluppa fin da bambino un legame viscerale con la tavola e in particolare con la pasta, elemento cardine dei pasti di famiglia e dei ferrovieri che frequentavano la locanda del padre, di fronte alla stazione di Latisana. Dopo importanti esperienze formative in prestigiose cucine dell'alta ristorazione italiana – tra cui Massimiliano Alajmo per Mattia ed Enrico Bartolini per Stefano –, i due fratelli rientrano nell'azienda di famiglia. Stefano fa il suo ingresso nel 2010, seguito da Mattia nel 2016. Insieme avviano una profonda rivoluzione del locale storico a San Michele al Tagliamento, l'ultimo comune della provincia di Venezia al confine con il Friuli, trasformandolo in un presidio di cucina contemporanea.
Il ristorante Al Cjasal sorge in una terra di confine bagnata dal fiume Tagliamento, in un ecosistema intatto, che influenza la filosofia dei due fratelli, orientandoli verso una cucina fortemente etica e legata alla stagionalità reale. La loro proposta si fonda sul concetto di "pensiero libero": gli ospiti non sono vincolati alla sequenza classica delle portate, ma compongono il proprio percorso degustazione partendo dalla carta attraverso un'unità di misura territoriale: il "cicchetto" veneziano, inteso come un assaggio da due bocconi. La cucina si approvvigiona per l'85% dall'orto e dal frutteto di famiglia curati da papà Enzo, rifiutando le logiche della grande distribuzione.
Tra i piatti simbolo spiccano il Cannolo Veneziano (una pasta sfoglia con baccalà mantecato e rapa in saor), l'ovetto di quaglia con bottarga e liquirizia, e la mazzancolla di Caorle con cocco e banana, specchio della felice combinazione tra la concretezza di Stefano e l'estro più esotico di Mattia. In tutto questo fiume creativo, non mancano di certo i primi piatti. Per Stefano la pasta è, infatti, sinonimo di italianità e memoria affettiva, legata ai sughi della nonna e alle iconiche pennette al prosciutto che il padre serviva in locanda.
Questo amore si traduce in menù dove la pasta secca e fresca dialogano costantemente con ingredienti intensi. Ne è un esempio la Penna rigata al gorgonzola: un gioco di contrasti dove la salsa lattica viene completata da una testina di maiale fritta e croccante, con rapa rossa, amarena e cardamomo. Sul fronte della pasta fresca, spicca il Ripiegato ripieno di cacciagione e selvaggina – un omaggio all'arte della caccia tramandata dal papà –, servito in perfetto equilibrio con una salsa al cocco e un olio al porro.
La collaborazione con il progetto Barilla nasce dalla curiosità dei fratelli Manias di sperimentare la texture e la tenuta della trafilatura al bronzo nell'alta ristorazione. Per l'occasione è stato scelto il Pacchero Barilla al Bronzo, interpretato attraverso un piatto iconico: l'Assoluto di pomodoro in evoluzione. Pensata per il periodo estivo, la ricetta valorizza la ricca produzione di pomodori dell'orto familiare. La pasta viene condita con una salsa di pomodori arrostiti al forno e arricchita da un crumble di pomodoro, pomodori confit e una maionese vegetale ottenuta montando l'estratto di pomodoro all'olio. Un piatto pulito e strutturato, capace di evolversi in modo modulare seguendo le diverse varietà e il grado di maturazione che la terra offre mese dopo mese, in quella meravigliosa zona di confine bagnata dal Tagliamento.
Il ristorante Al Cjasal sorge in una terra di confine bagnata dal fiume Tagliamento, in un ecosistema intatto, che influenza la filosofia dei due fratelli, orientandoli verso una cucina fortemente etica e legata alla stagionalità reale. La loro proposta si fonda sul concetto di "pensiero libero": gli ospiti non sono vincolati alla sequenza classica delle portate, ma compongono il proprio percorso degustazione partendo dalla carta attraverso un'unità di misura territoriale: il "cicchetto" veneziano, inteso come un assaggio da due bocconi. La cucina si approvvigiona per l'85% dall'orto e dal frutteto di famiglia curati da papà Enzo, rifiutando le logiche della grande distribuzione.
Tra i piatti simbolo spiccano il Cannolo Veneziano (una pasta sfoglia con baccalà mantecato e rapa in saor), l'ovetto di quaglia con bottarga e liquirizia, e la mazzancolla di Caorle con cocco e banana, specchio della felice combinazione tra la concretezza di Stefano e l'estro più esotico di Mattia. In tutto questo fiume creativo, non mancano di certo i primi piatti. Per Stefano la pasta è, infatti, sinonimo di italianità e memoria affettiva, legata ai sughi della nonna e alle iconiche pennette al prosciutto che il padre serviva in locanda.
Questo amore si traduce in menù dove la pasta secca e fresca dialogano costantemente con ingredienti intensi. Ne è un esempio la Penna rigata al gorgonzola: un gioco di contrasti dove la salsa lattica viene completata da una testina di maiale fritta e croccante, con rapa rossa, amarena e cardamomo. Sul fronte della pasta fresca, spicca il Ripiegato ripieno di cacciagione e selvaggina – un omaggio all'arte della caccia tramandata dal papà –, servito in perfetto equilibrio con una salsa al cocco e un olio al porro.
La collaborazione con il progetto Barilla nasce dalla curiosità dei fratelli Manias di sperimentare la texture e la tenuta della trafilatura al bronzo nell'alta ristorazione. Per l'occasione è stato scelto il Pacchero Barilla al Bronzo, interpretato attraverso un piatto iconico: l'Assoluto di pomodoro in evoluzione. Pensata per il periodo estivo, la ricetta valorizza la ricca produzione di pomodori dell'orto familiare. La pasta viene condita con una salsa di pomodori arrostiti al forno e arricchita da un crumble di pomodoro, pomodori confit e una maionese vegetale ottenuta montando l'estratto di pomodoro all'olio. Un piatto pulito e strutturato, capace di evolversi in modo modulare seguendo le diverse varietà e il grado di maturazione che la terra offre mese dopo mese, in quella meravigliosa zona di confine bagnata dal Tagliamento.
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