Agli Amici” di Emanuele Scarello a Udine

Ad affiancare Emanuele Scarello ai fornelli c’è da sempre la mamma Ivonne. E’ lei il punto di congiunzione tra chi ha fondato la trattoria nel 1887 e la rinascita gourmet del figlio Emanuele, è lei il personaggio gastronomico che risiede nel virtuoso mezzo delle cinque generazioni della famiglia Scarello. È sempre lei a tramandare l’arte del cucinare al piccolo nipote Tommaso, figlio di Emanuele.

Di mattina lo chef  arriva al ristorante col sorriso, perché per cucinare ha a disposizione quello che vuole in questo angolo d’Italia.«Mi arrivano branzini pescati, con branchie rosse come il pulsar del cuore; Giusy Foschia invece mi procura le erbe selvatiche dalle montagne, come la lucertolina fetente, erba che sa di patata bollita, le foglie di nasturzio, l’amaranto tintorio o il raro pepe d’acqua.

Il mare m’inonda di piaceri gustativi, grazie alle alghe salicornia, crakile, che sa di senape, e la salsola soda. Quando il pepe d’acqua d’inverno non c’è, allora utilizzo il getto del cren, ossia il germoglietto del rafano: questo è coriaceo, duro, fibroso, legnoso ma saporitissimo, come l’uomo friulano cocciuto che spinge a braccia larghe per venire fuori. Io vado nell’essenza, investigo nel mio sottobosco friulano e cerco di trarne l’anima!».

Ad aiutare i due Scarello in cucina troviamo una brigata molto affiatata, capitanata dal sous chef Roberto Buttolo. In sala poi volteggiano come ballerini di quadriglia friulana la sorella Michela e due ragazzi davvero stilosi, e al bar troneggia l’instancabile e spiritoso padre Tino, che dispensa “tagli” di vino agli ospiti del paese.

Indubbiamente questa è una grande casata, composta da grandi appassionati e intenditori di superiorità enogastronomiche! È arrivato dunque il momento di raccontare l’evoluzione scarelliana, quel dolce e aromatico gioco di sapori che ha rivoluzionato la tradizione furlana.