Per scoprire l’essenza popolare della tradizione gastronomica genovese, bisogna entrare in una sciamadda. Ne rimangono poche, per lo più situate nel centro storico della città, e non sono da confondersi con le botteghe dei cosiddetti tortai, un poco più “evolute” delle prime, alle quali la fiamma viva, in genovese sciamma, ha determinato il nome. Per molti secoli queste piccole botteghe, nelle quali si producono dalle frittelle alla farinata, alla panissa, alle torte di verdura e molto altro, erano i locali dove comprare il cosiddetto cibo di strada, da consumare per via, camminando o facendo una breve sosta per rifocillarsi e continuare poi il lavoro quotidiano.
Il fuoco vivo di legna rimane ancora oggi l’elemento essenziale affinché una sciamadda possa definirsi tale, di solito ardente in un forno largo e basso, adatto alla cottura della farinata, oppure nei fornelli di un rumford, l’antico focolare da muro, dove ancora resiste. I simboli gastronomici di queste antiche botteghe sono almeno tre: tutta la serie dei fritti, la farinata e le torte di verdura. I primi compongono una grande famiglia che va dal baccalà fino ai cuculli, semplici frittelle di acqua e farina. In passato questi fritti di varia natura venivano perfino preparati agli angoli delle strade, come dimostrano alcune immagini dei primi anni dell’Ottocento, per offrire veloci spuntini alla popolazione di una città affollata e operosa. La farinata di ceci è una gemma gastronomica incastonata nell’identità genovese. Non si può datarne la nascita ma si sa che ha accompagnato da sempre la vita dei liguri, anche quando si sono trasferiti all’estero formando nuove comunità.
È capitato, per esempio, a Buenos Aires, dove ancora oggi, nel quartiere della Boca, si può gustare la fainà, vocabolo tuttora in uso nella lingua genovese. Infine, ma non certo ultima, la famiglia delle torte di verdura, in passato definite gattafure, termine derivato, probabilmente, dal francese gâteau fourré. Per secoli cibo identitario dei genovesi, tanto da definirli “mangiatori di gattafure”, le prime ricette che ne parlano risalgono al XV secolo e da lì in avanti, almeno fino a tutto il Settecento, e parte dell’Ottocento, si sono sempre celebrate le gattafure in due varianti, la più popolare di bietole e una seconda di cipolle. Fra novelle, racconti, citazioni e testimonianze si potrebbe scrivere un intero trattato sulla popolarità di queste “semplici” torte di verdura. La versione classica è a base di bietole e prescinseua – formaggio fresco, leggermente piccante – racchiuse fra sottili strati di pasta e cotte al forno [...]
Estratto di "Tradizioni secolari per le strade di Genova" di Sergio Rossi su ItaliaSquisita 54.
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