Scaloppa con aceto balsamico e gelato di Parmigiano Reggiano

Ricette grandi chef: Scaloppa di fegato d’anatra, melone, aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia con gelato al Parmigiano Reggiano e prosciutto di Parma croccante, di Gaetano Trovato. Ingredienti per 4 persone Tempo di preparazione: 40’ Per il gelato:

• 100 g Parmigiano grattugiato
• 200 g panna fresca
• 1 tuorlo d’uovo
• 50 g glucosio

Pastorizzate tutti gli ingredienti a 80 gradi, passate il composto in un colino fine e mantecate in gelatiera Per la Gelatina di Aceto Balsamico Tradizionale:

• 50 g aceto balsamico tradizionale
• 20 g acqua
• 0,6 g Agar Agar (alga)

Portate a 90 gradi l’aceto con l’acqua, unite l’Agar Agar, filtrate versate in 4 stampi di silicone 3x3 raffreddate e tagliate ottenendo 4 cubi per porzione Per il prosciutto di Parma croccante:

• 4 fette di prosciutto crudo di Parma non troppo sottile
• 50 g di Isomalto

Essiccare in forno a 140 gradi tamponando con carta assorbente la fuori uscita del grasso. Fondete l’Isomalto a 110 gradi, mettete sul silpat il prosciutto, colate sopra l’isomalto fuso comprimete con un altro silpat sopra e stendete con un mattarello, tagliate ancora calde le cialde del diametro di 3x6 centimetri, lasciate raffreddare. Per le scaloppe di fegato d’anatra: 4 scaloppe di fegato d’anatra di 60 g circa In una padella antiaderente calda cuocete 1 minuto per lato le scaloppe tamponando con carta assorbente la fuori uscita del grasso. Composizione: Sui piatti versate la salsa di melone aliate le scaloppe di fegato d’Anatra, guarnite con le sfere di melone, il Prosciutto di Parma croccante e i dadini di aceto tradizionale con qualche goccia di aceto sopra. Ultimate mettendo sopra ad ogni scaloppa la cialda al Parmigiano e un chenel di gelato al Parmigiano Reggiano.