Ristoranti Puglia? Osteria Antichi Sapori di Pietro Zito

Se si è in Puglia, sedersi alla tavola di Pietro Zito è una delle esperienze a cui non ci si può sottrarre. La sua Osteria Antichi Sapori nella piazza centrale di Montegrosso di  Andria, villaggio  voluto ed edificato da Mussolini affinché gli agricoltori avessero casa vicino alle terre coltivate a uliveti e a vigneti e ricoperte di ortaggi, è più di una trattoria. L’ambiente caldo e raccolto, la cucina a vista, tavoli e sedie in legno rustico, vecchi attrezzi agricoli divenuti cimeli, e targhe e premi raccolti per il lavoro genuino e antico della trasformazione  dei prodotti dell’orto in piatti di una ricchezza unica. Non sognatevi di presentarvi al ristorante senza aver prenotato, non troverete mai posto. Pietro Zito, più che cuoco è un contadino. È un grande conoscitore del prodotto offerto, nonché amante di una terra, la sua, ricca di buone sorprese. Protagoniste assolute due qualità di olive. La Coratina, trasformata in olio, onnisciente, che Pietro o chi per lui, amorevolmente e soprattutto generosamente versa sui piatti senza parsimonia; e la varietà Peranzana che la tradizione vuole cotta sotto la cenere e da cui Zito tira fuori uno spettacolare paté, anch’esso onnisciente, e protagonista, sin dall’inizio ad aprire ogni convivio, su un pane bruschettato in forma di crema di olive nere. Gli antipasti sono il vero fiore all’occhiello. Cotti e conditi in modo semplice, e gradevole. Come i carciofi - che lui stesso coltiva - cotti nella cenere, che assumono una consistenza particolarmente morbida e gustosa, o le ricottine di capra con cipolla e sedano caramellato, e i Gardoncelli passati velocemente sul fuoco. Poi i primi. Orecchiette di grano arso con purea di fave, olive nere alla brace, ricotta stagionata e olio extravergine. Le orecchiette, la ricotta e le olive vengono presentate nel piatto separatamente. È compito del commensale amalgamare il tutto, e guai se non lo fai bene ! Chi scrive è stato ripreso dal padrone di casa, e si è subito messo a rimescolare il tutto. Troppo pieni per arrivare al secondo. Una finissima cassata e un liquore al nocino e caffè hanno chiuso un pranzo d’eccellenza. Perché mangiare da Pietro è sinonimo di mangiare, non in Puglia, ma La Puglia. Ristoranti Puglia? Osteria Antichi Sapori di Pietro Zito! www.pietrozito.it Dal nostro inviato Domenico Ottaviano