Puntare sui giovani è il mio mestiere. Puntare sui giovani coi capelli bianchi è il vero mio mestiere. Sì, perché la giovinezza porta audacia ed estro privo di malizia, ma i capelli canuti offrono quel senso di maturità che anche in cucina non guasta mai. Tra i ristoranti in Abruzzo, il giovane Nicola Fossaceca si scatena col fratello Antonio a proporre pietanze e vini davvero penetranti, semplici ma ciclopici nel gusto, abruzzesi e italiani nella potenza. Ristorante Al Metrò, San Salvo Marina (CH).
Il primo calice viene colmato dal Trebbiano “Emidio Pepe”, così, per mettermi subito in riga secondo i dettami dell’abruzzese Antonio Fossaceca.
L’amuse bouche di Nicola invece è un mini arancino di riso e ventricina, ketchup di pomodori canditi. La ventricina è la versione pornografica d’autore della ‘nduja calabrese, ma non creata con gli scarti del suino, bensì con i tagli più pregiati come collo, spalla e prosciutto. Un salame abruzzese vavavuva!
Poi arriva l’insalata di mare, acqua di pomodoro, sorbetto di sedano e iniziano i godimenti. Ho guardato la mia compagna martire e ho pensato: “Tuffiamoci nudi nel piatto, in ricordo perenne dell’estate, accoppiamoci e facciamo il terzo figlio!”. Poi mi sono controllato.
La Triglia in scapece espressa è invece uno dei piatti più buoni di quest’estate: una pietanza fritta con amore, addolcita dallo zafferano e resa accattivante dall’aceto. Un piatto che vale la Valle d’Oro, vale un viaggio vicino al Valhalla (allitteriamoci tutti nella V di Vendetta).
I cannolicchi gratinati su crema all’aglio e salsa di basilico mi hanno reso felice: l’aglio gentile che ammalia, mentre il basilico e i cannolicchi che si avvinghiano nel sapore e limonano come adolescenti al cinema. Che spettacolo!
Cicale e cicoria su guazzetto di pomodoro. La storia di questo piatto ripercorre la tradizione delle mamme abruzzesi che, con la dolcezza del crostaceo della famiglia degli Squillidae, erano solite mascherare le verdi e amare verdure ai loro figli. Escamotage educativo gourmet.
Ravioli di ricotta in brodo di crostacei con foglie di dragoncello: una vera delicatessen, proteine casearie e crostacee che ballano la mazurka, toccandosi a vicenda come nuovi “inusuali” amanti.
I ravioli di nero di seppia, crema d’aglio, guazzetto di fagiolini ha colpito la mia ignoranza viziosa, quella che mi porta spesso a giudicare la grandezza di un piatto dalla complessità degli ingredienti e delle tecniche di cottura. Ebbene, è stato un climax di voluttà, con sapori esplosivi e ben distinti. Emozioni esplosive dentro di me, ho bisogno di un artificiere! Questo piatto è perfetto per un lord inglese in vacanza in Abruzzo.
Nicola Fossaceca è promessa stella Michelin, giovane talento dell’Abruzzo che invaghisce i forestieri e ottimo manipolatore di ingredienti. Il suo stile spazia dall’eleganza di Mauro Uliassi e il vigore del gusto intenso di Niko Romito. Non a caso sono i suoi maestri.
Il fratello Antonio mi ha fatto ubriacare con Rebula Slavcek e Vitovska Dinavolo, grandi macerazioni per un piccolo assaggiatore come me.
La vojamo da’ ’na stellina a ‘sto Nicola er canuto?
Photo by Sognatori del Gusto, Carmelita Cianci e PassioneGourmet
