Tra gli ottimi ristoranti guidati dai Jeunes Restaurateurs d’Europe abbiamo scelto un menu per una cena estiva (dall’antipasto al dessert) i cui piatti appartengono ciascuno a un zona (e a una tradizione gastronomica) diversa della nostra penisola. Cena estiva, ricette dei grandi chef: secondo piatto di pesce firmato Nicola Fossaceca del ristorante “Al metrò” di San Salvo Marina (CH)
Ingredienti per 6 persone:
- 12 triglie
- 100 g di insalata mista di crescione
- 12 pistilli di zafferano
- Olio di arachidi
- Sale grosso
Per la pastella:
- 200 g di acqua
- 20 g di lievito di birra
- 150 g di farina 00
- 10 g di sale
- 6 g di zucchero
- 1 g di pistilli di zafferano
Per la salsa:
- 40 g di aceto di vino bianco
- 50 g di miele millefiori
- 70 g di olio extravergine d’oliva
Preparazione:
Eviscerare, squamare e deliscare le triglie. Preparare la pastella mescolando acqua, lievito, farina, sale, zucchero e zafferano. Lasciare lievitare per 30 minuti circa. Immergere le triglie e friggerle subito in olio di arachidi a 140 °C. Emulsionare con un frullatore a immersione o con la frusta tutti gli ingredienti della salsa per 2 minuti. Distribuire sui piatti il crescione, poi le triglie fritte non troppo calde; completare con la salsa, sale grosso e 2 pistilli di zafferano.
