Caviale. Ricette alta cucina di Enrico Cerea, ristorante tre stelle Michelin Da Vittorio, Brusaporto (BG)
Ricette grandi chef: NUVOLA DI CAVIALE
Per 4 persone:
1 l di latte intero fresco 200g di caviale Per la spuma di patate: 500g di patate 250 g di panna 60g di olio extra vergine di oliva 150 g di acqua di cottura delle patate Sale e pepe Per la crema acida: 150 g panna doppia Succo di 1 lime Sale e pepe Erba cipollina tritata Scaldare il latte in un tegame avendo l’accortezza di non farlo bollire. Utilizzeremo la pellicola che si forma in superficie come involucro per la nostra nuvola. Dopo circa una ventina di minuti a fuoco basso staccheremo con cura la pellicola con l’aiuto di un coltellino e la stenderemo su della carta trasparente da cucina pennellata con del latte per impedire che si asciughi. Conserviamo in frigorifero. Bollire le patate pelate e tagliate a pezzi in acqua salata, una volta cotte unirle agli altri ingredienti in un frullatore e frullare il tutto per un minuto circa sino ad ottenere una crema liscia, passarla in un sifone aggiungendo 2 bombolette di gas. Conservare ad una temperatura di circa settanta gradi. Per la crema acida miscelare tutti gli ingredienti in una ciotola. Adagiare la carta con la pellicola di latte all’interno di una tazza da cappuccio. Ricoprire il fondo di un piatto con la crema acida. Sifonare all’interno della tazza da cappuccio rivestita la spuma di patate richiudere su se stessa la pellicola di latte e rovesciare la nuvola al centro del piatto. Adagiare sopra la nuvola un cucchiaio abbondante di caviale guarnire con erba cipollina e servire immediatamente.
