Ricette grandi chef: “Rognone arrosto con porcino e purè aspro” dello chef Enrico Bartolini, ristorante Devero, a Cavenago di Brianza
Ricette grandi chef: “Rognone arrosto con porcino e purè aspro”. Ricette d’alta cucina dello chef Enrico Bartolini, ristorante Devero, a Cavenago di Brianza. Una ricetta che rimanda alla stagione di transizione verso il gelido inverno... una composizione ben elaborata di sapori forti e contrastanti, in un equilibrismo funambolico!
Ingredienti
- Porcini interi
- 2 l acqua
- bacche di ginepro
- aceto
- capperi
- rognone
- senape
- alloro
- rosmarino
- prezzemolo
- salvia
- burro
- patate di Oreno
- limone
- erba cipollina
- pan grattato
Preparazione
Prendete 2 litri di acqua, una foglia di alloro e qualche bacca di ginepro. Fatele bollire con ½ tazza di aceto di vino. Immergete i porcini interi ben puliti e cuoceteli per 8/10 minuti.
Quando sono al dente estraeteli e immergeteli in olio extravergine di oliva con prezzemolo e capperi. Lasciateli riposare finché il rognone non è cotto.
Pulite il rognone e cospargete di senape fluida, scorza di arancia e rosmarino. Passate in forno a 120°C per 20 minuti, poi scottate forte nel burro con aglio e salvia.
Fate riposare appena, tagliate a fette e servite con il porcino intero all’olio extravergine di oliva e le patate di Oreno bollite a dadi e frustate con burro, poco succo di limone ed erba cipollina. Accompagnate con la salsa verde e una piccola parte di rognone, frullate per ottenere una pallina da rotolare nel pane tritato croccante.