Tra le ricette con il tartufo bianco, una chicca di uno dei più grandi chef italiani: Antonino Cannavacciuolo di Villa Crespi a Orta San Giulio (NO).
Ricette di grandi chef italiani: l’utilizzo del tartufo bianco nell’alta cucina. La collaborazione tra il pluristellato ristorante di
Villa Crespi - rappresentazione del perfetto connubio tra la ricca tradizione campana e quella piemontese - e la
Locanda del Pilone, antica cascina ad Alba di Cuneo, nel cuore delle Langhe, nonché sede della celebre scuola di
Antonino Cannavacciuolo, ha determinato la condizione ideale per lo chef di approfondire la pregiata realtà del tartufo bianco d’Alba. Demiurgo di piatti gourmet, Antonino abbina i colori e i sapori delle Langhe ai profumi del mediterraneo, giocando e divertendosi a stuzzicare i palati degli invitati con creazioni che, in questo periodo autunnale, sono rese singolari dalla raffinatezza del tartufo bianco.
Ricette con tartufo e ricette con castagne: “Crema di castagne, burrata, tuorlo d’uovo marinato allo Champagne e tartufo bianco”.
Ingredienti
- 400 g di castagne fresche
- ½ scalogno
- 1 dl di vino bianco
- 1 cucchiaio di crema di latte
- 0,50 l di brodo vegetale
- Olio extravergine d’oliva
- Fior di sale marino
- Pepe
- 1 Burrata da circa 250 g
- Olio extravergine d’oliva
- Fior di sale marino
- 4 Tuorli d’uovo
- 1 dl di Champagne
- 40 g di tartufo bianco
Preparazione
Per la crema di castagne: dopo aver sbollentato e pelato le castagne, rosolare insieme allo scalogno precedentemente tritato; sfumare con il vino bianco facendolo evaporare e successivamente irrorare il brodo vegetale ben caldo. Portare a cottura le castagne, in seguito frullare aggiungendo la panna ed aggiustare di sale e pepe.
Per la burrata: frullare il cuore della burrata aggiungendo sale e olio extravergine d’oliva.
Per il tuorlo d’uovo: mettere a marinare i tuorli d’uovo nello Champagne per circa mezz’ora. Poi sollevarli delicatamente.
Per il tartufo: con l’ausilio di una mandolina affettare sottilmente il tartufo.
Presentazione del piatto
In una fondina calda versare la crema di castagne e al centro di essa adagiarvi un cucchiaino di burrata come fondo per il tuorlo d’uovo. Appoggiarvi poi quest’ultimo e come tocco finale aggiungere il tartufo bianco finemente affettato.
