Ricette grandi chef: Crema bruciata di pecorino romano con composta di sedano al pepe di Cubeb
Ricette grandi chef: Crema bruciata di pecorino romano con composta di sedano al pepe di Cubeb. Ricetta d'alta cucina creata dallo chef
Roy Caceres in uno dei più raffinati ristoranti a Albano laziale: il
Pipero, nuova avventura gourmet dello chef stellato della Locanda Solarola.
Ingredienti per 10 persone:
Per la crema di pecorino:
- 1 lt latte fresco
- 150 g di pecorino romano
- 4 tuorli d’uovo
- Sale, pepe nero e noce moscata
Per la composta di sedano verde:
- 200 g sedano verde con le foglie verdi
- 80 g di zucchero
- Pepe di Cubeb, sale
Altri ingredienti:
- Foglie di cardamine
- Sfoglie di pane croccante al pepe
- Saba
- Zucchero di canna
Procedimento:
Per la crema di pecorino romano: fare ridurre il latte fino al raggiungimento di 400gr a questo punto aggiungere nel frullatore il latte ed il pecorino, frullare ed aggiungere uno ad uno i tuorli d’uovo correggere di gusto con sale pepe e noce, passare al passino fine, mettere in una teglia con la carta da forno e cuocere a vapore per 10 minuti. Fare raffreddare, tagliare a rettangoli, cospargere di zucchero di canna e bruciare fino che sia caramellato.
Per la composta di sedano verde al pepe di Cubeb: tagliare finemente il sedano, tenendo da parte le foglie, sbollentare il sedano in acqua e poco bicarbonato per 2 minuti. Infine aggiungere le foglie e cuocere ancora un minuto, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Unire al sedano il pepe di Cubeb e lo zucchero e cuocere per 10 minuti circa. Passare nel bimby con l'aggiunta di un pizzico di sale. Fare raffreddare e conservare.
Finitura del piatto:
Spennellare la saba sul piatto, collocare la crema bruciata di pecorino sulla saba. Aggiungere la composta di sedano, le foglie di cardamine e le sfoglie di pane.
