Ricette estive: Gamberi rossi e maionese di pesche

Tra le ricette dei grandi chef italiani, le ricette estive e le ricette con le pesche, Cristina Bowerman del ristorante “Glass Hostaria” a Roma ci presenta un piatto molto creativo: Gamberi rossi pugliesi marinati con falsa maionese di pesche. Dopo aver già presentato la sua ricetta delle animelle glassate (vedi ricetta), ecco dei solari crostacei nostrani e frutta di stagione per un antipasto rigenerante e gustoso, magari accompagnato da bollicine italiane. Ricette estive: i Gamberi rossi e maionese di pesche della chef Michelin Cristina Bowerman.     Ingredienti per 4 porzioni

• 20 gamberi rossi di media grandezza
• 3 pesche varietà Hale oppure Junegold
• 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• 4 cucchiai di germogli di crescione
• 2 cucchiai di quinoa soffiata
• 4 cucchiaini olio extravergine infuso in menta
• pepe verde q.b.
• 4 sfogliette di riso
• 80 g di soba integrale
• olio di semi di sesamo tostato q.b.
• sale tipo maldon per finire
• aceto di riso q.b.

Preparazione Cucinare la quinoa completamente, come se fosse pasta, e metterla e seccare sul forno (per un paio di giorni) o in forno (a 60 gradi circa) per 3 ore circa. Friggerla poi in olio ben caldo (180 °C circa) per pochi istanti. Pulire i gamberi, batterli leggermente, condirli con un cucchiaino di olio e metterli in frigo. Pulire le pesche a fette e metterle sottovuoto per 3 ore circa. Dopo tre ore, frullarle con un minipimer aggiungendo sale e olio sino a ottenere una crema densa e liscia. Aggiungere una grattata di pepe verde. Conservare in frigo, ma tirarla fuori mezz'ora prima di usarla per evitare che sia troppo fredda. Cucinare la soba come se fosse pasta, ma con l'accortezza di fermare la cottura in acqua ghiacciata (mettere un pizzico di sale per mantenerne la salatura). Poi scolare e condire con aceto di riso e olio di semi di sesamo. Mettere in frigo per un'oretta e nuovamente tirare fuori una mezz'oretta prima di servirla. Acquistare dell'olio di oliva in polvere e aromatizzatelo con della menta oppure semplicemente fate un'infusione di menta nell'olio. Mettere delle germogli di crescione da parte e fiori eduli a piacimento. Cucinare il riso fino a quando stracotto. Riso jasmine, a chicco lungo è profumato e fa al caso, ma anche uno a chicco corto nostrano va benissimo. Frullare e stendere sottile con una spatola su carta forno e far essiccare in forno a 65 °C per 6 ore. Presentazione del piatto In un piatto versare un cucchiaio di maionese finta, mettere in forma i gamberi appena battuti con l'aiuto di un coppapasta, finire con sale da finitura (sel de guerande, ma anche maldon va bene). Ricoprire la superficie con quinoa soffiata. Sistemare accanto la soba marinata. Aggiungere il crescione, fiori, e infine dell'olio in polvere. Finire con una cialda di riso.