Le trentasei portate presentate al Taste di Roma, hanno spiccato per eccellenza, originalità, e preparazioni esemplari. Tra tutte le portate due dei migliori secondi presenti sono stati il “merluzzo carbonaro glassato al sakè, verdurine in campo viola” di Francesco Apreda,dal sapore intenso, complesso, avvolgente, e affascinante per il suo tocco orientale, e il “crudo di carne optima, peperoni, ‘nduja e erbe” dello chef Roy Caceres, un piatto elegante, deciso e raffinato. Ecco le ricette.
CRUDO DI CARNE OPTIMA, PEPERONI , ‘NDUJA E ERBE di Roy Caceres
Ingredienti per 4 persone:
600 g di sotto spalla di Fassona piemontese,
30 g di ‘nduja,
menta, erba stellata, dragoncello, bietta, coriandolo e altre erbe e fiori di stagione,
olio evo,
sale, pepe nero,
salsa di soia,
zeste di limone candito per osmosi,
mandorle tostate.
Per il gomaschio nero:
100 g di sesamo nero,
5 g di sale.
Per il sorbetto di peperoni:
600 g di peperoni cotti arrosto e puliti,
20 g di aceto di vino rosso invecchiato,
50 g di zucchero,
5 g di limone,
salsa di soia,
peperoncino in polvere,
sale e pepe nero.
Preparazione:
Per il gomashio: tostare in padella il sesamo nero con il sale. Far raffreddare e frullare velocemente. Per il sorbetto di peperoni: frullare tutti gli ingredienti, correggere di gusto. Mettere il tutto in un bicchiere del pacojet, abbattere di temperatura e infine pacossare per ottenere il sorbetto.
Tagliare la fassona a cubetti, condire con sale, pepe e poca soia. Disporre per lungo cosi da avere un percorso gustativo ad ogni boccone. Spalmare alcune erbe e foglia larga con la ‘nduja e disporle sopra il crudo. Aggiungere le altre erbe, le zeste di limone e le mandorle. Infine disporre una quenelle di sorbetto al peperone sopra il crudo.
(Foto credit Andrea Federici)
MERLUZZO CARBONARO GLASSATO AL SAKE’ CON VERDURINE IN CAMPO VIOLA di Francesco Apreda
Ingredienti :
600 g di merluzzo carbonaro Alaska,
60 g di miso rosso,
40 g di zucchero,
50 ml di sakè,
30 ml di aceto di riso,
30 ml di acqua,
sale indiano KalaNamak,
300 g di baby melanzane viola,
30 ml di olio evo,
10 ml di aceto di mele,
mentuccia,
200 g di patate viola,
50 g di panna,
10 g di burro,
5 ml di vino rosso,
200 g di cavolo viola,
1 cipolla rossa,
10 g di petali di viola disidratati.
Preparazione:
Composto al sakè: mescolare miso rosso, zucchero, sakè, aceto di riso e acqua e ridurre della metà.
Scapece di melanzane viola:tagliare le melanzane a dadi di circa 1 cm e friggerli in olio di semi di arachidi. Salarle e condirle con olio evo misto ad aceto e mentuccia tritata.
Spuma di patate viola: pelare le patate e cuocerle in acqua e sale. Scolarle e passarle al setaccio, poi raffreddarle in frigo senza coprirle. Unirle a panna, burro fuso, aceto di vino rosso e 125 ml di acqua di cottura, sale e un pizzico di pepe. Mettere il composto in un sifone, caricarlo di gas e metterlo a bagnomaria con acqua a 85°.
Petali di cipolla rossa: pelare, sfogliare e tagliare a petali la cipolla, sbollentarla in acqua, sale e un pizzico di aceto, raffreddarla in acqua e ghiaccio e passarla in padella per pochi istanti con olio e sale. Julienne di cavolo viola: tagliarlo finemente immergerlo in acqua e ghiaccio per circa un’ora, poi scolarlo e passarlo in padella con olio e sale e lasciarlo croccante.
Merluzzo carbonaro: squamare e sfilettare il merluzzo, ottenere 4 porzioni da circa 150 g ciascuno. Salare le singole porzioni e rosolarle in padella prima dalla parte della pelle, aggiungere il composto a base di sakè e cuocere lentamente. Far ridurre e formare una glassa molto densa ( durante la cottura, specialmente alla fine, glassare il merluzzo con il composto di sakè).
Servire con una spolverata di sale indiano KalaNamak, guarnire poi con la spuma di patate calda, i petali di cipolla rossa, il cavolo viola, la scapece di melanzane e i petali disidratati.
Qui altre due ricette del Taste of Roma:
Risotto di scampi e Spaghetti al pomodoro affumicato
