Ricette grandi chef
Fagottelli. Ricette d'alta cucina di Heinz Beck, La Pergola, Roma
Ingredienti per 4 persone
Per il ripieno:- 5 tuorli
- 40 g di Pecorino
- pepe bianco
- sale
- 100 ml di Panna Montata
Per i Fagottelli:
- 160 g di farina
- 80 g di semolino
- 2 tuorli
- 1 uovo
- sale
Per la salsa
- 35 g di guanciale
- 100 g di zucchero
- 2 cucchiai di Olio extravergine di oliva
- 25 ml di vino bianco
- 50 ml di consommé di vitello
- 20 g di pecorino
Ricetta
Il ripieno
Montare i tuorli d'uovo a bagnomaria ed aggiungervi poco per volta il pecorino gratuggiato. Aggiungere del pepe bianco, del sale, lasciar raffreddare ed aggiungere la panna montata.
I fagottelli
Preparare un impasto formato da: farina, semolino, tuorli, uova, un pizzico di sale e acqua quanto basta. Fare riposare il tutto per circa 1 ora. Stendere la pasta finemente e con un apposito stampo ricavare dei quadrati di 7cm. Con l’aiuto di un cucchiaio stendere uno strato di ripieno e chiudere la pasta a forma di sigaretta e con le dita pressare sulla pasta intervallando di un centimetro, e infine ripiegare la pasta su se stessa formando una piccola “tasca” che in fase di mantecatura renderà i ravioli ancora più gustosi. Ritagliare I singoli ravioli con una rotella dentata.
La salsa
Tagliare il guanciale a julienne e le zucchine a dadini e saltare il tutto in una padella con dell'olio di oliva extra vergine. Bagnare con del vino bianco, lasciar evaporare ed aggiungervi il fondo di vitello.
Aggiungere alla salsa i fagottelli precedentemente cotti in acqua e sale, e mantecare con del pecorino e olio di oliva extra vergine.
Il piatto
Distribuire i fagottelli nei piatti, condirli con la salsa ed aggiungere del pepe nero a piacere.
N.B. Io consiglio il pepe tellycherry (India) per il suo profumo caratteristico e la sua fragranza.
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