Ricette d’alta cucina di Andrea Aprea

Ricette grandi chef: “Il manzo in sfoglia di pane, guazzetto di topinambur, scalogno fondente e fegato grasso”. Ricette d’alta cucina di Andrea Aprea, chef de Il Comandante a  Napoli. Una composizione stupefacente di sapori intensi e consistenze contrastanti, la cui armonia si ricompone in bocca. Ingredienti per 4 persone

• 4 filetti di manzo da 180 g
• 800 g di topinambur
• 4 scaloppe di fegato grasso d’oca
• 12 scalogni
• 4 fette di pane per tramezzini

Preparazione Avvolgere il filetto di manzo nel pane e dorare in padella, poi cuocere in forno a 170°C per 7 minuti per ottenere una cottura media. Pelare e cuocere il topinambur in acqua per 10 minuti “come se si stesse cuocendo una patata” poi tagliarlo e ricavare dei cubetti, con il resto frullarlo in modo da ottenere una purea. Intanto pelare lo scalogno e cuocerlo con 100 g di zucchero a caramello, alla fine aggiungere 50 g di aceto balsamico e far cuocere piano per 20 minuti. Disporre il fegato grasso e cuocerlo in una padella calda per 1 minuto ambedue le parti. Presentazione Confezionare il piatto disponendo il manzo al centro del piatto, poi il topinambur, lo scalogno e infine il fegato grasso.