Tra le ricette stellate dell’evento Creative Vèzzena, ItaliaSquisita è stata particolarmente colpita da questa creme brulèe di formaggio di malga stravecchio dello chef Alessandro Gilmozzi del ristorante ElMolin a Cavalese (TN). Un piatto complesso nel gusto e arricchito da erbe, germogli e aromaticità tipiche della zona in cui lavora questo bravissmo chef. Ecco la ricetta!
Brûlée al Vézzena di malga stravecchio, germogli di muschio, acetosella, geranio e aceto di melata d’abete
di Alessandro Gilmozzi, ElMolin, Cavalese (Trento), 1 stella Michelin
INGREDIENTI PER 10 PERSONE
Per la crème brûlée:
4 uova intere;
4 tuorli;
500 g di panna;
500 g di latte;
200 g di Vézzena di Malga stravecchio grattugiato.
Per le meringhe all’acqua di betulla:
100 g di acqua;
5 g di betulla verde;
10 g di albumina;
50 g di isomalto;
50 g di zucchero semolato;
50 g di acqua.
Per le cialde di camomilla:
1 l di infuso di camomilla;
50 g di maizena.
Per guarnire:
20-30 germogli naturali di muschio(KoppertCress);
20-30 foglioline naturali di acetosella(KoppertCress);
10 foglioline o petali naturali di geranio selvatico (Berardi); aceto ridotto di melata d’abete Thun.
PROCEDIMENTO
Per la crème brûlée.
Amalgamare le uova con i tuorli, la panna, il latte e il Vézzenadi Malga stravecchio grattugiato, versare in una cocotte in ceramica e cuocere in forno a vapore a 88°C per 35 minuti.
Per le meringhe all’acqua di betulla. Portare a bollore i 100 g di acqua, spegnere il fuoco e mettervi in infusione la betulla verde per 20 minuti. Amalgamare i 50 g di acqua conl’isomalto e lo zucchero semolato e portare a 121°C. Nel frattempo, montare in una planetaria la tisana con l’albumina eaggiungere lo zucchero a filo, cercando di non farlo attaccare ai bordi. Stendere la meringa su un silpat, avendo cura di renderla molto fine e farla essiccare in forno a 70°C per 12 ore.
Per le cialde di camomilla. In un pentolino, versare l’infuso di camomilla e la maizena e lasciar addensare a fuoco moderato. Stendere il composto su un silpat e far essiccare in forno a 70°C per 8 ore.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Dopo la cottura della crème brûlée, formare dei piccoli fori con uno scavino per patate a forma circolare e versarvi l’aceto ridotto di melata d’abete,utilizzando un biberon. Decorare con i germogli di muschio, le foglioline di acetosella, le foglioline o i petali di geranio selvatico, qualche meringa all’acqua di betulla e una cialda di camomilla.
