RATIONAL: quando la tecnologia ottimizza il servizio

• Ripensare la mise en place: pianificare anziché improvvisare
Quando il tempo scarseggia e il personale è sotto pressione, la preparazione (o mise en place) diventa fondamentale. «Più la preparazione è accurata, più il servizio risulta fluido» spiega Marco Iozzolino, National Corporate Chef di RATIONAL Italia, che consiglia una produzione svincolata dai tempi del servizio utilizzando il metodo Cook & Chill. Carne, verdure e riso possono essere precotti con iCombi Pro nei momenti più tranquilli. Successivamente, possono essere abbattuti e conservati per essere poi rigenerati alla perfezione in pochi minuti prima del servizio grazie al programma di Finishing. «Questo alleggerisce il lavoro del team e garantisce una qualità sempre elevata, perché i cibi non devono essere mantenuti in caldo per ore» aggiunge Marco Iozzolino.

Per la preparazione di grandi quantità di zuppe, salse o fondi la soluzione è iVario Pro, il sistema di cottura multifunzione che sostituisce fornelli, pentole e padelle. Disponibile in diverse dimensioni, offre un supporto su misura: i modelli più piccoli, con due vasche indipendenti, permettono di cuocere pietanze diverse in parallelo, mentre i modelli più grandi mono vasca possono gestire fino a 150 litri in un’unica produzione.

• Pianificazione centralizzata, vantaggi concreti in cucina: preparare al meglio i sistemi di cottura
La preparazione non riguarda solo gli alimenti, ma anche i sistemi di cottura. In questo ambito, un ruolo fondamentale è svolto dalla piattaforma ConnectedCooking. Collegando iCombi Pro e iVario Pro tramite LAN o Wi-Fi, i processi possono essere pianificati e gestiti in modo centralizzato e trasferiti a tutti i sistemi.

«Quando viene introdotto un nuovo piano menu, i percorsi di cottura, i programmi di produzione o le visualizzazioni personalizzate possono essere creati online e inviati ai sistemi di cottura, anche se si trovano in sedi diverse» continua Marco Iozzolino. «Il personale di cucina trova così un sistema già configurato e pronto all’uso: non deve preoccuparsi di cosa preparare, come o quando. Basta selezionare l’icona corretta e seguire le istruzioni sul display».

• Automatizzare la pulizia e la documentazione: più sicurezza, meno fatica
Pulizia e gestione della documentazione HACCP possono richiedere molto tempo e interrompere il normale ritmo di lavoro in cucina. Anche in questo caso, sistemi di cottura intelligenti e connessi possono offrire un valido supporto, portando più struttura e organizzazione nella quotidianità.

L’assistente integrato per la cura e la pulizia di iVario Pro, ad esempio, ricorda con largo anticipo quando è necessario pulire il sistema di cottura a pressione e guida passo dopo passo durante l’intero processo. Con iCombi Pro, invece, è possibile creare online programmi di pulizia personalizzati e pianificazioni complete dei cicli di lavaggio, trasferendoli poi a tutti i sistemi di cottura. In cucina basta inserire la pastiglia detergente e premere il pulsante di avvio.

Con iCareSystem AutoDose questo passaggio viene eliminato del tutto: i detergenti solidi integrati consentono una pulizia completamente autonoma, senza necessità di inserire manualmente le pastiglie né di entrare in contatto con i prodotti chimici.

Anche la gestione della documentazione diventa più semplice: registrazioni delle temperature, certificati di pulizia e dati HACCP vengono salvati automaticamente in modo sicuro. Tutte le informazioni rilevanti sono così disponibili in qualsiasi momento tramite ConnectedCooking, senza bisogno di liste scritte a mano o registrazioni manuali durante le frenetiche attività quotidiane.

Preparazione intelligente, pianificazione centralizzata e processi di igiene automatizzati riducono sensibilmente il lavoro manuale nelle attività quotidiane. Le cucine diventano così più trasparenti, sicure ed efficienti, lasciando più tempo per ciò che conta davvero: prendersi cura degli ospiti.