Si chiama Red Carpet ed è il nuovo dessert di Alessandro Negrini, Fabio Pisani e il pasticciere Mario Peqini. “Pomodori e menta” a Il Luogo di Aimo e Nadia!
“Red Carpet” è il nuovo dessert in carta a
Il Luogo di Aimo e Nadia, nella sfera tematica delle “verdure d’amare”, ovvero quella nuova pasticceria che contempli anche le proprietà organolettiche delle verdure. I due chef
Alessandro Negrini e Fabio Pisani, con la complicità del giovane pasticciere
Mario Peqini, hanno dato lustro a due ingredienti fondamentali: la menta e il pomodoro. Ecco quindi:
Fragole profumate di Tortona, pomodori e petali di rosa con fiocchi di panna fresca alla menta-cioccolato. Dolcezza, freschezza, aromaticità, gusto sopraffino dei prodotti d’eccellenza italiani. Da Aimo e Nadia non si sbaglia mai, neanche con le ricette con la menta o le ricette con pomodori!
Red Carpet
Ingredienti per 4 porzioni
Per la tisana di rosa canina e menta-cioccolato
- 40g di zucchero
- 250g di acqua
- 2 lamponi
- 1 scorza di limone
- 2g di rosa canina
- 1g di karkadè
- 10 foglie di menta-cioccolato
- 1foglia di basilico
Per i pomodorini canditi
- 150g di pomodorini tipo Pachino
- 250g di fruttosio
- 50g di miele
- 250g di acqua
- 1 chiodo di garofano
- 1foglia di alloro
Per la panna montata alla menta-cioccolato
- 150g di panna fresca
- 15g di zucchero
- 15 foglie di menta-cioccolato
Per il succo di fragole
- 250g di fragole profumate di Tortona
Per la composizione
- 12 germogli di menta-cioccolato
- 12 fette di fragola essiccata
Preparazione
Per la tisana di rosa canina e menta-cioccolato: portare a bollore l’acqua, lo zucchero e i lamponi. Togliere dal fuoco e aggiungere il resto degli ingredienti e lasciare in infusione per 8 minuti. Filtrare e lasciare raffreddare. Versare nella sorbettiera e mantecare in modo da ottenere una granita. Versare in 4 stampi flexipan rotondi di 6 cm di diametro e di 8 mm di spessore e abbattere a -24°C.
Per i pomodorini canditi: sbollentare in acqua i pomodorini, spelarli e toglierne i semi. Portare a ebollizione l’acqua con il fruttosio, il miele, il chiodo di garofano e l’alloro, aggiungere i pomodorini e cuocere a 30°C per 1 ora.
Per la panna montata alla menta-cioccolato: lasciare per 24 ore la menta in infusione a freddo nella panna, filtrare e montare con lo zucchero.
Per il succo di fragole: estrarre il succo delle fragole (possibilmente con una Greenstar Juicer).
Composizione del piatto
Per la composizione In ogni fondina versare 50 g di succo di fragole, adagiarvi il disco di granita sopra disporre 3 pezzi di pomodorini, 3 piccole quenelle di panna e guarnire con le fragole essiccate e i germogli di menta-cioccolato.
