Arriva l’estate e ItaliaSquisita vira verso il rosso, il caldo, il culto dell’aperitivo, la laguna veneziana e le alghe del mare, la California e sempre grandi chef e ricette al cospetto della creatività e dell’italianità più travolgente. All’interno del numero #52 si parte infatti da Michelangelo Mammoliti, chef Ambasciatore, la cui vita e il cui percorso culinario partono dalle innumerevoli erbe del suo orto per trasformarsi in un’avventura a 360° nell’estetica e nel gusto d’autore. Si passa poi alla rubrica “Maestro”, con il grande chef pasticcere Ernst Knam, e una storia di “alieni” con i due cuochi Chiara Pavan e Francesco Brutto alle porte acquatiche di Venezia. Si arriva poi fino in California, tra varie sfumature e declinazioni gastronomiche, dove l’Italia ha scoperto il suo ruolo, mescolando e andando oltre le frontiere della cucina italo-americana. E quindi un approfondimento culturale sui luoghi cult in Italia dell’aperitivo, sulla storia dei tortellini tra passato, presente e futuro, sull’arte del soffritto, sui cocktail “da mangiare” e le nuove tendenze del maritozzo italiano. Non mancano infine i consigli sui giovani chef emergenti, sulle curiosità gastronomiche e le immancabili ricette gourmet.
Ecco una piccola anteprima dell’articolo “Michelangelo Mammoliti” di Andrea Grignaffini in uscita su ItaliaSquisita #52 (scopri di più)
Vegliato da dolci colline intarsiate dall’ordinata geometria dei filari, il Boscareto Resort & SPA è un rifugio esclusivo immerso nell’incantevole paesaggio delle Langhe; le forme architettoniche della struttura, i colori, i materiali, ogni dettaglio si pone in continuità con l’ambiente e persuade alla simbiosi con esso. È proprio quel flusso comunicativo ininterrotto tra uomo e natura, la perfetta immedesimazione del primo nella seconda, a venir celebrato nella proposta del ristorante gourmet del Resort, La Rei Natura, a cura di Michelangelo Mammoliti. Per lo chef piemontese, la natura è assoluta musa ispiratrice di un processo creativo che raccoglie la sfida della sostenibilità nel senso più profondo: riduzione all’osso dell’impatto ambientale, abbattimento quasi totale degli sprechi grazie agli scarti che tornano all’orto; anche i materiali degli ambienti di lavoro della cucina e della tavola, in coerenza con quelli dell’intera struttura, sono scelti in un’ottica di eco-compatibilità, in virtù di un unico messaggio. Non solo, il concetto di “cucina territoriale” assume la sua accezione più radicale, basti pensare che l’autoproduzione abbraccia la quasi totalità dei vegetali, della frutta, dei fiori e delle erbe aromatiche usati in cucina, materie prime di cui lo chef si prende cura personalmente, dalla semina alla raccolta, nell’orto e nelle due serre del resort; il resto dell’approvvigionamento, carni e formaggi in primis, è frutto del lavoro di selezionati produttori locali. Questi, gli ingredienti protagonisti di una filosofia culinaria, quella di Mammoliti, che opera un’erosione della sovrastruttura in valorizzazione assoluta della naturale potenzialità del prodotto, dove l’imperfezione diventa una risorsa, poiché è nella perfetta imperfezione che un piatto custodisce un margine di evoluzione e sta al cuoco, alla sua sensibilità, scegliere di fermarsi proprio in quell’attimo, prima che la tecnica assuma il controllo privando l’imperfezione di ogni futura possibilità di crescita, di maturazione; è qui che germinano gli stimoli, il divertimento, e non nella confezione di una finita “perfezione” sempre uguale a se stessa [...]
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Foto di Nicolò Brunelli
