L’insalata liquida dello chef Antonino Cannavacciuolo

All’Hotel Villa Crespi a Orta San Giulio (NO), lo chef Antonino Cannavacciuolo e sua moglie Cinzia Primatesta hanno raggiunto livelli d’eccellenza difficilmente eguagliabili. Il ristorante in primis è un luogo di grandi ricette, di piatti indescrivibili e tremendamente cerebrali. Cosa vuol dire piatto cerebrale? Vuol dire mangiare col cervello, e poi emozionarsi perché i pensieri delle consistenze e dei sapori arrivano direttamente al cuore. Tra le ricette antipasti con foto e le ricette grandi chef, Antonino Cannavacciuolo ci racconta come si realizza uno dei piatti più importanti della sua filosofia culinaria: l’Insalata liquida di riccia, stracciatella di bufala, trucioli di pane e acciughe. Come è lui stesso ad affermare: « È un piatto del mio percorso professionale che quando l’assaggio mi emoziono sempre, un piatto che se l’avessi mangiato in un qualsiasi altro ristorante, avrei avuto l’invidia di non averlo inventato. Racchiude un po’ la mia filosofia di cucina “Nord-Sud” in quanto abbino la scarola, la stracciatella e il pesce con i trucioli di pane piemontese, un piatto dove si ha l’amaro, il dolce, il croccante e il sentore di mare e terra». Ecco allora la ricetta, direttamente dalle cucine dell’ Hotel Villa Crespi a Orta San Giulio (www.hotelvillacrespi.it). Ingredienti per 4 persone Per l'insalata liquida:

• n° 1 cespo di insalata scarola
• n° 1 dl di olio extra vergine di oliva
• sale
• acqua di raffreddamento
• acido ascorbico - vitamina c

Per la stracciatella di bufala:

• n° 1 burrata di bufala
• n° 0,5 dl di crema di latte

Per i trucioli di pane:

• briciole di pane di Fobello (del panificatore Eugenio Pol)

Per le acciughe:

• n° 15 g di acciughe dissalate

Per le erbe aromatiche:

• n° 1 rametto di timo citron
• n° 1 rametto di santoreggia
• n° 1 rametto di maggiorana

  Preparazione Per l'insalata liquida: tagliare e lavare l'insalata; sbollentarla per pochi minuti in abbondante acqua salata e acido ascorbico, utile per evitare l'ossidazione. Raffreddarla in acqua e ghiaccio, scolarla conservando l'acqua di raffreddamento e successivamente strizzarla. Frullare la scarola con l'acqua di raffreddamento emulsionando con abbondante olio extra vergine di oliva e regolando con il sale. Per la stracciatella di bufala: privare la burrata dell'involucro di pasta filata ricavandone solo il cuore da utilizzare. Frullarlo con l'aggiunta di latte. Per i trucioli di pane: conservare le briciole di pane che si formano tagliando il pane di Fobello. Per le acciughe: togliere le acciughe dal sale, pulirle, dissalarle e conservarle in olio extra vergine di oliva. Per le erbe aromatiche: sfogliare i rametti utilizzando solo le foglie più piccole.   Composizione del piatto Con l'ausilio di un cucchiaio stendere la stracciatella in una fondina; ricoprirla con l'insalata liquida, aggiungere i trucioli di pane, le acciughe e le erbe aromatiche.