Langhe e Roero insieme a tre grandi chef

Un viaggio tra le colline sabaude: attraverso aneddoti e sensazioni che hanno infarinato menti e grembiuli di tre grandi chef italiani, alla scoperta di una tradizione fatta di vigneti, contadini e allevatori, orti d'eccellenza e una nuova visione di cucina d'equilibrio tra innovazione e tradizione.
Nessun volo oltreconfine. Per arrivare in Langa e Roero basta imboccare una di quelle stradine a cavallo fra la Liguria e l’Astigiano, e mettersi in marcia. Serve una buona dose di determinazione per attraversare questa terra di feste e giochi popolari, tra morbide colline che si alternano a castelli e borghi storici. È un continuo saliscendi tra le impronte di generazioni passate che si snodano sulle curve del Cuneese, marchiate dai tralci di viti che tormentano i lunghi filari. Una vista da togliere il fiato, tanto da richiedere una primissima sosta per apprezzarla davanti a un generoso bicchiere di Roero, in compagnia dell’ambasciatore gastronomico di questo regno: Davide Palluda. «Sono arrivato puntuale al primo appuntamento importante con la vita: l’apertura, nel 1995, dell’Enoteca Regionale del Roero e dell’annesso ristorante All’Enoteca». Poco più che ventenne ha seguito l’istinto in sella al suo giovane ego e afferrato al volo il progetto lanciato dalla regione, che in quegli anni spalanca le porte delle enoteche più timide per centralizzare la promozione della produzione vinicola. 
Il viaggio prosegue e scendendo verso il bacino Cuneese, i profili dei castelli si slanciano verso il cielo, piazzati lì come bandiere a segnalare la memoria degli antichi borghi. E qui, merita almeno un excursus in bicicletta, in un mare verde che annega lo stress e porta a galla una quiete talmente invasiva che qualcuno ammette «coltivare a cielo aperto non può che essere un toccasana sia per il corpo che per la mente». A parlare è lo chef Michelangelo Mammoliti, o come lui si definisce, un giovane che guarda al passato per vedere al futuro. Un passato, il suo, che è a dir poco da ammirare, tramato dalla maestria italiana di Gualtiero Marchesi e Stefano Baiocco, e da un trittico oltre confine, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire e Yannick Alleno. Un peregrinaggio alla pari del percorso aromatico previsto per questa seconda tappa, centellinato tra l’orto, la serra protetta e il timido vigneto coltivato sul parco interno della Madernassa, il ristorante diretto da Michelangelo. Nel suo orto, custode di erbe aromatiche nostrane e forestiere, si apre una caccia tra le 400 specie vegetali: tarassaco, cicoria, borraggine, ma anche asparagi, ortiche, piantaggine, portulaca e molte altre ancora. 
La capitale delle Langhe è all’orizzonte, una città le cui radici scolpiscono il terreno fin dall’epoca romana: Alba, la culla del prezioso tartufo e terra dedita a un’agricoltura energica ma sofisticata. Qui i contadini passano i mesi nell’orto e nelle vigne, a coltivare specie ben precise e a ragionare sul procedere del tempo e la bellezza del territorio che muta. Qualche accenno del mattino langarolo, il momento migliore per comprendere l’orto, cogliere la sua abbondanza e imparare a stargli dietro, perché «la verdura corre come Bolt, devi raggiungerla e sperare che il tempo sia a tuo favore», come dice lo chef Enrico Crippa del Piazza Duomo, che ha sviluppato una percezione tale da creare un dialogo vero con il suo orto, dopo anni e anni di appuntamenti clandestini. Un amore che gli ha permesso di emergere in una terra principalmente carnivora, legata alle proteine animali dei grandi classici, tra crudi di fassone, agnolotti rigonfi, teneri conigli e brasati tinti di Barolo. Enrico ha svoltato verso il regno vegetale, ancora silente, senza accantonare la tradizione e ribaltando il sistema…

Anteprima di "Grande bellezza on the road" di Barbara Marzano in uscita su ItaliaSquisita nº37

In copertina foto di Matteo Bagnasacco

In questa notizia

© Copyright 2020. Vertical.it - N.ro Iscrizione ROC 32504 - Privacy policy