Tecnica: l'affumicatura

È parte della storia dell’umanità, in tutto il mondo, ma lo smoky taste che adesso fa tendenza non ci appartiene molto. Alla ricerca del fumo made in Italy, siamo andati in pellegrinaggio dallo chef Errico Recanati, il dio della brace italiana.
Il fuoco è sacro. Più del pollice opponibile ci differenzia dagli altri animali e lo sappiamo da ben prima che ci arrivasse la scienza. Dall’alba stessa della civiltà umana, i miti sulla sua origine accomunano tutte le culture, nessuna esclusa, dalla Cina al Sud America passando per Prometeo, Zeus e gli dèi dell’Olimpo.
Il fuoco è per definizione quello della conoscenza, lo spiega molto bene Michael Pollan, autore del libro Cotto – Storia naturale della trasformazione: ci ha permesso di riscaldarci, di difenderci, di generare luce e di non essere più schiavi del buio, ma soprattutto ci ha liberato dalla “tirannia della masticazione”. Quando lo avevo intervistato in occasione dell’uscita del documentario Netflix, Cooked, era stato categorico: «Con buona pace per le teorie crudiste, cuocere ci ha lasciato il tempo di fare e pensare ad altro che non fosse mangiare e digerire, per ore. Grigliare fondamentalmente ci ha reso umani».

La brace ardente è stata infatti l’unica fonte di calore da quando vivevamo nelle caverne, all’introduzione della corrente elettrica e del gas nelle case moderne… meno di un secolo fa. Il profumo e il sapore che oggi chiamiamo affumicato è stato per millenni semplicemente il retrogusto normale del cibo, di tutto il cibo cucinato. Da una polenta nel paiolo cotta sul camino a una ciambella sfornata dalla cucina economica, fuoco, legna, fumo e cenere erano ingredienti quotidiani. «Il fuoco è stato il propulsore della nostra evoluzione, eppure in pochissimo tempo lo abbiamo sostituito con strumenti più moderni» spiega lo chef Lennox Hastie nel suo libro Fuoco – Cucina Primordiale.

Oggi infatti sopravvive nelle cascine di campagna, nelle baite per fare atmosfera e quel sentore di fuliggine che avvolgeva ogni cosa è stato sostituito dal led delle piastre a induzione. Anche nel gusto.
Il caro e vecchio “sapore di una volta” fino a qualche anno fa si era praticamente estinto, poi ha fatto il suo ritorno in pompa magna sia nei ristoranti più raffinati quanto fra i griller della domenica. Un ritorno di fuoco, si potrebbe dire.


Estratto di Margo Schachter de L'affumicatura in uscita nel n°39 di ItaliaSquisita

Photo Credits: Manuela Vanni per Italian Gourmet Editore
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