Tecnica: l'affumicatura

Il fuoco è sacro. Più del pollice opponibile ci differenzia dagli altri animali e lo sappiamo da ben prima che ci arrivasse la scienza. Dall’alba stessa della civiltà umana, i miti sulla sua origine accomunano tutte le culture, nessuna esclusa, dalla Cina al Sud America passando per Prometeo, Zeus e gli dèi dell’Olimpo.
Il fuoco è per definizione quello della conoscenza, lo spiega molto bene Michael Pollan, autore del libro Cotto – Storia naturale della trasformazione: ci ha permesso di riscaldarci, di difenderci, di generare luce e di non essere più schiavi del buio, ma soprattutto ci ha liberato dalla “tirannia della masticazione”. Quando lo avevo intervistato in occasione dell’uscita del documentario Netflix, Cooked, era stato categorico: «Con buona pace per le teorie crudiste, cuocere ci ha lasciato il tempo di fare e pensare ad altro che non fosse mangiare e digerire, per ore. Grigliare fondamentalmente ci ha reso umani».

La brace ardente è stata infatti l’unica fonte di calore da quando vivevamo nelle caverne, all’introduzione della corrente elettrica e del gas nelle case moderne… meno di un secolo fa. Il profumo e il sapore che oggi chiamiamo affumicato è stato per millenni semplicemente il retrogusto normale del cibo, di tutto il cibo cucinato. Da una polenta nel paiolo cotta sul camino a una ciambella sfornata dalla cucina economica, fuoco, legna, fumo e cenere erano ingredienti quotidiani. «Il fuoco è stato il propulsore della nostra evoluzione, eppure in pochissimo tempo lo abbiamo sostituito con strumenti più moderni» spiega lo chef Lennox Hastie nel suo libro Fuoco – Cucina Primordiale.

Oggi infatti sopravvive nelle cascine di campagna, nelle baite per fare atmosfera e quel sentore di fuliggine che avvolgeva ogni cosa è stato sostituito dal led delle piastre a induzione. Anche nel gusto. Il caro e vecchio “sapore di una volta” fino a qualche anno fa si era praticamente estinto, poi ha fatto il suo ritorno in pompa magna sia nei ristoranti più raffinati quanto fra i griller della domenica. Un ritorno di fuoco, si potrebbe dire.

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Estratto di Margo Schachter de L'affumicatura in uscita nel n°39 di ItaliaSquisita

Photo Credits: Manuela Vanni per Italian Gourmet Editore