La cucina sostenibile di Andrea Incerti Vezzani in collaborazione con RATIONAL

Il 19 giugno si è tenuto a Milano uno show cooking con lo chef stellato Andrea Incerti Vezzani, in collaborazione con RATIONAL, presso la Room Cooking di Lesto Group. La Cooking Room, un ambiente completamente attrezzato con i sistemi di cottura RATIONAL, non è solo una dark kitchen che offre spazi e cucine attrezzate a catene, ristoranti o chi è alle prime armi, ma è anche uno showroom dove è possibile testare in prima persona i forni all'avanguardia.
Andrea Incerti Vezzani, chef del Ristorante Locanda Cà Matilde a Rubbianino di Quattro Castella, Reggio Emilia, ha portato la sua esperienza e passione per la cucina emiliana all’evento.
Nel suggestivo contesto delle terre matildiche, Andrea e la moglie Marcella hanno trasformato il ristorante in un tempio della tradizione culinaria, valorizzando la stagionalità e la qualità delle materie prime grazie anche a un orto biodinamico che fornisce oltre l'80% del fabbisogno del ristorante.

L'evento è stato moderato dalla Direttrice di Mixer, Rossella di Stefano, e ha visto Marco Iozzolino, corporate chef di RATIONAL, eseguire le ricette dello chef Vezzani. Il focus è stato sulla sostenibilità nei processi produttivi e nei piatti finali, una tendenza sempre più rilevante per ristoratori e consumatori. «L’80% dei vegetali che proponiamo nei nostri piatti provengono dal nostro orto, è essenziale per me poter raccogliere alle 17 quello che servo in tavola alle 19, rispettando la stagionalità e il concetto di km 0», afferma Andrea mentre interagisce con il pubblico. Ma come fa chi non ha un orto, vi chiederete, il consiglio è quello di collaborare con i distributori locali, mantenendo buoni rapporti e assicurandosi che condividano la filosofia sostenibile del ristorante.

Durante l’evento sono state presentate due ricette che valorizzano il Parmigiano Reggiano: uovo poché con porri, tosone e tartufo, e la famosa Bomba di riso con ragù di croste di Parmigiano Reggiano. Le preparazioni hanno dimostrato come utilizzare interamente gli ingredienti, riducendo gli sprechi e massimizzando i sapori: «Non ci sono limiti di immaginazione. Bisogna conoscere bene la materia prima e spesso davvero non ci accorgiamo delle possibilità che abbiamo davanti», afferma Andrea, «È ovvio però, che usare tutto quello che il prodotto ci offre per evitare gli scarti, deve avere un senso».

I partecipanti hanno potuto apprezzare la velocità di realizzazione dei piatti grazie ai sistemi di cottura RATIONAL. Il sistema multifunzione iVario Pro ha permesso in pochi minuti di preparare una ventina di porzioni, sostituendo pentole, padelle e bagnomaria, mentre il forno combinato a vapore iCombi Pro è stato di supporto per la seconda ricetta, dimostrando le sue peculiarità: versatilità e precisione. Bisogna tenere conto che le tecnologie RATIONAL non sostituiscono il personale, ma riducono gli errori, migliorano l'efficienza, aiutando a mantenere l’uniformità di cottura, grazie anche all’app Connected Cooking e ai programmi dedicati per la cottura dei piatti. Tutto questo, quindi, ci aiuta a risparmiare tempo e spazio, a migliorare la salute del cliente, ma non solo! «La tecnologia ci permette di organizzarci al meglio, mantenere un livello di servizio elevato e gestire il benessere del personale» afferma lo chef, «Le ricette possono essere salvate e utilizzate in seguito da tutto lo staff, anche dai meno esperti, offrendo una continuità nella qualità».

L'evento ha sottolineato come la cucina sostenibile, basata su ingredienti locali e tecniche innovative, offra benefici e vantaggi a tutto tondo, contribuendo a una ristorazione più consapevole e rispettosa dell'ambiente. Dimostrando così che la sostenibilità si può legare all’Alta Cucina.

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