La cucina di Norbert Niederkofler

Se Empedocle è stato il primo filosofo a voler indagare sui quattro elementi, Norbert Niederkofler è stato l’unico chef a volerli cucinare. Non si tratta di una pura e complicata filosofia, ma di un sincero amore per la cucina, dall’idea al centro del cuore. Norbert è lo chef stellato del ristorante “St. Hubertus” di San Cassiano (BZ), in piena Alta Badia. È altoatesino, legato ai prodotti della sua terra e sempre impegnato a viaggiare con il corpo e la mente. «La Valle Aurina è stata la mia culla, ma ho poi vissuto in Svizzera, in Austria, negli Stati Uniti - a New York e in una riserva indiana - in Germania; proprio la Baviera è stata importante per la mia vita da cuoco, grazie alle idee di Eckart Witzigmann e il suo “Aubergine” di Monaco, in cui ho imparato l’innovazione e a ricercare l’eccellenza degli ingredienti». Nel 1996 Norbert decide di tornare in Italia, di passare dal ristorante “Aubergine” a quello dell’”Hotel Rosa Alpina” di San Cassiano in Badia, Alto Adige. «Se la materia prima deve essere genuina e geograficamente tipica, la tecnica assume un valore se è utilizzata in modo impercettibile al palato dei gourmet; i processi di cottura o di lavorazione degli ingredienti devono essere un mezzo e non un obiettivo egocentrico dello chef; la tecnica è al servizio del gusto, non una vittoria esibizionista di chi lo crea!», dichiara lo chef. La tecnica e la materia prima si fondono dunque con equilibrio, Norbert Niederkofler realizza una cucina semplice e indirizzata all’essenzialità del sapore. Ecco sorgere dunque un menù primitivo, caratterizzato dall’accostamento di pochi elementi: «Una pietanza deve essere composta da quattro o cinque gusti al massimo; d’altronde, le nostre papille gustative non possono percepire di più e quindi perché infastidirle con inutili piatti elaborati da infiniti ingredienti?». Ecco cosa intende Norbert per “cucina dei quattro elementi”: «Una filosofia che si basa sulla perfetta armonia tra aria, acqua, terra e fuoco; sono gli ingredienti della terra, direttamente dalla natura, che vengono purificati attraverso l’acqua cristallina dell’Alto Adige; dopo una laboriosa tecnica di cottura con il fuoco, fino a che i profumi vengono resi pubblici nell’aria». È una teoria nuova, che lega in modo indissolubile lo chef al carattere originario della cucina, poiché rifiutare tanti ingredienti significa tornare alle origini, alle teorie di Empedocle. Cominciano quindi così il lavoro di Norbert Niederkofler e la sua nuova avventura al ristorante, che deve il suo nome al santo protettore dei cacciatori, “St. Hubertus”: nel 2000 riceve la prima stella Michelin; nel settembre del 2005 viene consacrato dalla rivista “Der Feinschmeicker; nel 2006 le stelle Michelin salgono a due insieme al titolo di “Rising Star” da parte di Relais & Chateaux. Nel 2007, 2008 e 2009 le stelle Michelin vengono confermate; nel 2008 arriva anche il “Relais Grand Chef” nella guida “Relais & Châteaux 2008”.