La cucina di lago secondo Paolo Lopriore

Occhi curiosi dietro a una montatura sottile, barba e capelli arruffati, tipo un Albert Einstein della cucina, un sorriso che cela un velo di timidezza: ecco una breve fisiognomica di Paolo Lopriore. Racconta: «Un cuoco deve vedere sotto un’altra forma quello che è il suo mestiere: deve soffermarsi, riflettere, pensare.
Tra le viuzze, che sembrano caruggi genovesi, di Ossuccio, piccolissima frazione sul lago di Como famosa per i suoi due campanili, inizia la nostra storia. Proprio da qui è partito il percorso di Paolo Lopriore nel suo ritorno a casa, che si è tramutato in un “ritorno al futuro”, parafrasando un celebre film. Ha cercato oggi quelle che sarebbero state le basi per la cucina del domani: la cucina non è solo precotture, abbellimenti o assemblaggi. Gli piace citare una delle ultime frasi di Marchesi: «Date importanza alla materia. Tutto il resto è cornice, evento, distrazione». Per questo va così d’accordo con Simone Fraquelli, il suo pescatore di fiducia. 

Simone è un tipo tosto, piccolino e carico di energia, probabilmente mosso da una batteria che non esaurisce mai la carica. Parlata lombarda inconfondibile, voce roca e sigaretta fumante fanno da contorno a questo atipico pescatore. Atipico? Sì, perché si fregia di compiere la pesca rigorosamente a mano, unico sul lago di Como, entrando di diritto nel novero dei “pescatori eroici”. 

Ci vuole una profonda conoscenza del lago per sapere dove andare letteralmente a pescare, non esiste “il tentativo”: serve un’innata cultura di lago. Il lago di Como è fonte naturale di un’incredibile biodiversità, tale da contare una quindicina di specie di pesci diversi. La pesca non è sempre possibile, ma segue la stagionalità. Tutti i pesci sono commestibili, anche se non hanno la stessa valenza commerciale, per colpa di alcuni luoghi comuni o perché sono soltanto difficili da gestire. Probabilmente è questo il motore invisibile che ha fatto incontrare Simone il pescatore con Paolo il cuoco. 

La purezza della materia guida l’istinto di Lopriore, che ormai da tempo non vuole scendere a compromessi sulla qualità. Ma perché cucinare solo pesce di lago, che è così difficile da lavorare e da spinare? È un’esigenza. 


Anteprima di "Paolo Lopriore" di Luca Farina in uscita nel n°41 di ItaliaSquisita

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