Un'avventura che vede Francesco Apreda impegnato in un ristorante gourmet da 25 posti, un luogo riservato ed esclusivo dove esprimere un percorso professionale di ricerca, contaminazione e altissima cura della qualità; poi c’è il ristorante in terrazza, dove proporre invece una cucina più facile e immediata, una proposta italiana che va dalla pizza ai crudi freschissimi che lascia ricordi indelebili sia per la bontà che per la vista impagabile sulla cupola del Pantheon e sui tetti incantati della città eterna. E lì torneremo, alla fine del nostro giro insieme, per la Festa di primavera di ItaliaSquisita.
Partiamo dunque alla scoperta dei luoghi di bontà e goduria gastronomica che Francesco ha man mano scovato in questo nuovo quartiere...
CAMPO DE’ FIORI
Quello di Campo de’ Fiori è uno storico mercato cittadino, anticamente si arrivava per vendere dai “castelli romani”, con le verdure e le ceste di cicoria e le misticanze d’insalata mista, ma anche da Albano e Frascati. Dei banchi antichi ne sono rimasti tre o quattro, uno di questi è quello di Claudio che cerca di mantenere sempre quella vecchia atmosfera anni ’40 e di preservare l’anima del mercato rionale. «Parlare con i clienti, invogliarli a comprare della merce invece che altra, questa è l’anima di un mercato, e non c’è flusso turistico che possa cambiarla». Si sono fatte le 10 e un buon caffè ci sta. Francesco vuole farmi conoscere un angolo di dolci delizie e quindi andiamo...
PASTICCERIA DE BELLIS
La pasticceria De Bellis è stata aperta da Andrea De Bellis dopo essersi formato nei templi della pasticceria spagnola, da nomi come Paco Torreblanca, i fratelli Roca, passando per il maestro Ferran Adrià. La pasticceria ha un forte orientamento francese, dovuto ai suoi innumerevoli viaggi in Francia, dove ha perfezionato le tecniche che lo hanno portato allo stile attuale. I prodotti per cui la pasticceria De Bellis è più famosa infatti sono i profiterole e la millefoglie. Passeggiare in queste strade di acciottolato, silenziose in modo surreale perché un po’ discoste e ancora non invase dai turisti, mentre chiacchiero di sapori, profumi e relazioni umane con Francesco, è veramente rilassante.
Francesco ama Roma e la sua anima tradizionale ma coltiva da sempre un amore e una forte curiosità anche per i paesi lontani e per i profumi esotici. Con lui infatti organizziamo ormai da tre anni lo “Spezial Party” una festa-gioco di contaminazione culinaria e di profumi speziati attraverso i piatti di tanti amici chef. Mi porta quindi a passo deciso verso un luogo decisamente in tema.
GREENT
Il progetto di GreenT nasce nel 2005 grazie all’idea di una giornalista, la signora Yan, che aveva l’intento di creare uno spazio a Roma dove i cinesi di passaggio potessero trovarsi come a casa. Originaria di Shangai, una delle zone della Cina con la più grande varietà gastronomica di alto livello, ha voluto creare un luogo che rappresentasse, pur nel suo piccolo, la cultura millenaria della sua terra. Francesco ha una vera passione per i ravioli al vapore, mentre ne assaggiamo tre tipi su un delizioso vassoietto decorato, e nel frattempo dice: «Ma non trovi che questi ravioli jiaozi siano una carica di bontà?». «Eh sì!», dico io. Ma ora ripartiamo alla scoperta del quartiere. Si è fatta ora di pranzo e a Roma è d’obbligo assaggiare una pasta all’amatriciana fatta con sapienza, Francesco quindi mi porta nel posto giusto.
GREENT
Il progetto di GreenT nasce nel 2005 grazie all’idea di una giornalista, la signora Yan, che aveva l’intento di creare uno spazio a Roma dove i cinesi di passaggio potessero trovarsi come a casa. Originaria di Shangai, una delle zone della Cina con la più grande varietà gastronomica di alto livello, ha voluto creare un luogo che rappresentasse, pur nel suo piccolo, la cultura millenaria della sua terra. Francesco ha una vera passione per i ravioli al vapore, mentre ne assaggiamo tre tipi su un delizioso vassoietto decorato, e nel frattempo dice: «Ma non trovi che questi ravioli jiaozi siano una carica di bontà?». «Eh sì!», dico io. Ma ora ripartiamo alla scoperta del quartiere. Si è fatta ora di pranzo e a Roma è d’obbligo assaggiare una pasta all’amatriciana fatta con sapienza, Francesco quindi mi porta nel posto giusto.
ARMANDO AL PANTHEON
Armando al Pantheon nasce da un’intuizione di amici del signor Armando Gargioli, padre dell’attuale titolare Claudio, che negli anni ‘60 lo spinsero a rilevare un ristorante nei pressi dell’omonimo tempio per aprirci una trattoria. Ai tempi in quella zona di Roma c’erano solo ristoranti di un certo livello, vedere un nuovo locale in stile osteria raccolse i favori di tutto il popolo meno abbiente.
Quella di Armando al Pantheon è una tradizione custodita e coltivata con amore, che viene percepito nei piatti che arrivano fumanti sul tavolo. Assaggiamo, mangiamo, stiamo bene e decidiamo di uscire, felici e contenti di aver assaggiato la vera cucina romana d’altri tempi.
Lascio Francesco per qualche ora con i suoi collaboratori e mi riposo nella frescura stilistica delle camere del The Pantheon Iconic Rome Hotel, tra marmi marroni, profili ottone e sapienti giochi di luce. In un batter d’occhio arriva il tramonto e Francesco mi invita a una breve passeggiata.
LION
Il Lion è uno spazio disegnato dall’architetto Daniela Corvi, che ha vinto quest’anno il primo premio in Europa come Best restaurant and bar per il design. Orgoglio doppio per Apreda perché appartiene sempre alla Famiglia Pacini. In cucina c’è Luca Ludovici, giovane e talentuoso chef che ha iniziato la sua formazione con Giulio Terrinoni a 18 anni, poi è stato da Gualtiero Marchesi per tre anni, successivamente a Le Gavroche di Londra per approdare infine alle Calandre dei fratelli Alajmo. Oggi la sua cucina si basa sulla regola dei tre: un prodotto principale e due che lo accompagnano, un numero più che sufficiente per esaltare prodotti di grande qualità.
LION
Il Lion è uno spazio disegnato dall’architetto Daniela Corvi, che ha vinto quest’anno il primo premio in Europa come Best restaurant and bar per il design. Orgoglio doppio per Apreda perché appartiene sempre alla Famiglia Pacini. In cucina c’è Luca Ludovici, giovane e talentuoso chef che ha iniziato la sua formazione con Giulio Terrinoni a 18 anni, poi è stato da Gualtiero Marchesi per tre anni, successivamente a Le Gavroche di Londra per approdare infine alle Calandre dei fratelli Alajmo. Oggi la sua cucina si basa sulla regola dei tre: un prodotto principale e due che lo accompagnano, un numero più che sufficiente per esaltare prodotti di grande qualità.
Dobbiamo a questo punto decidere dove cenare e la scelta non è facile! Dove andremo? La selezione ricade su tre fantastici ristoranti.
CHINAPPI
Chinappi nasce a Formia nel 1957, inizialmente come pizzeria, poi nel 1960 la proprietà decide di trasformarlo in un ristorante vero e proprio. Dodici anni fa Chinappi si sdoppia, aprendo anche a Roma un piccolo locale di circa 40 coperti. Questa nuova sede però conserva comunque un legame con Formia, se non altro per l’approvvigionamento delle materie prime, che viene ancora quasi interamente dal litorale. «Una prerogativa del nostro locale è servire sempre il primo piatto dopo i piatti di pesce, perché da bambino mia nonna mi faceva mangiare prima la sogliola e poi la pasta al pomodoro» racconta Stefano, proprietario del locale. Francesco è nato a Formia e venire a cena qui per lui è come “tornare a casa”.
PIPERO ROMA
«Pipero è un ristorante mosca bianca, in quanto unico ristorante Michelin italiano dove il patron che fa il maitre è più visibile dello chef». Così si presenta scherzando Alessandro Pipero, titolare del ristorante affacciato su corso Vittorio Emanuele. «Ho fatto la scuola alberghiera, e scelsi di fare ‘sala’. Uscito da scuola ho fatto le classiche tappe di tirocinio in importanti alberghi di Roma, poi varie esperienze, tra cui il responsabile sommelier e maitre da Antonello Colonna, ma alla fine ho aperto il mio ristorante». Qui il servizio è molto particolare, “stile Pipero”, come lo definisce lo stesso Alessandro «qui si ride, si sta bene, è come stare a casa». Qui Francesco viene per gli spuntini campani come i “bottoni di polpo”, una vera golosità.
PER ME - GIULIO TERRINONI
«Il locale si chiama “per me” perché è per chi lo legge, quindi per tutti» dice Giulio Terrinoni, chef e patron. «Ma come è possibile, i ristoranti gourmet non sono per tutti!? Questa domanda me la sono fatta pure io e ho studiato una formula per il pranzo che, ragionando in termini di tempo, potesse essere molto conveniente». Per quanto riguarda la cucina, una cosa che ha sempre contraddistinto Giulio è stato l’utilizzo del quinto quarto di pesce, proprio a Roma, dove quinto quarto fa rima con coda alla vaccinara, coratella e pajata. Giulio ha deciso di utilizzare il pesce nello stesso modo di come si sarebbero utilizzati dei tagli estremamente poveri di carne, come con la Variazione di rana pescatrice, dove con la testa dell’animale viene preparata una coppa di testa, con lo stomaco la trippa di rana pescatrice alla romana (il piatto preferito di Francesco), con la coda la porchetta e con il fegato una millefoglie.
È ora di congedarsi, ma non vi svelo da chi siamo andati... io li ho provati tutti e tre e ancora tornerò tra questi tavoli e questi piatti con grande piacere! Grazie Francesco.
Tratto da "Questo è il mio quartiere" di Fiorella Baserga, disponibile in versione integrale su IS N36
