Enzo Coccia della pizzeria La Notizia di Napoli ci ha già mostrato tutti i passaggi per ottenere una pizza napoletana perfetta; questa volta si concentra sull'impasto base.
Quello che è importante, spiega, è la lavorazione meccanica: questo conferisce la prima lievitazione all'impasto rendendolo morbido ed elastico. Il segreto è incorporare aria e lavorare a lungo l'impasto, fino a raggiungere la consistenza perfetta. La lievitazione meccanica permette all'impasto base per la pizza di avere già al suo interno una prima alveolatura, che si agggiungerà a quella della lievitazione biologica successiva.
Ecco le dosi...
- 1l di acqua a temperatura ambiente;
- 50g di sale;
- 1g di lievito fresco;
- q.b. farina Caputo.
...e il procedimento per l'impasto della pizza napoletana
Una volta pesati gli ingredienti, versate l'acqua in un recipiente, meglio se di legno come le antiche madie.
Come prima operazione dovete sciogliere il sale, facendo in modo che si sciolga bene.
Stemperate il lievito prendendolo con la mano asciutta in modo che si sciolga uniformemente nell'acqua; il termine “stemperare” è il più corretto anche perchè il lievito sarà più freddo, dovendo mantenersi ad una temperatura di circa quattro gradi, mentre l'acqua deve essere a temperatura ambiente, quindi più calda.
Cominciate quindi ad aggiungere la farina a pioggia, continuando a mescolare.
All'inizio l'impasto sarà liquido, appiccicoso e poco compatto. Continuate a unire la farina e ad incorporare aria. Questa operazione è quella che viene definita “lievitazione meccanica”: a poco a poco, continuando sia ad impastare sia a spolverare con farina, l'impasto prenderà consistenza, diventando elastico, resistente ma soffice.
Ottenuta una palla liscia e omogenea tagliatela in tante palline da circa 250 grammi, riponetele in un contenitore chiuso e lasciate lievitare per almeno 10 ore a temperatura ambiente. Ricordate che il tempo necessario può variare sensibilmente, a seconda che faccia caldo o freddo.
Qui invece trovate l'intero procedimento per fare la pizza napoletana secondo Enzo Coccia:
