Ricette grandi chef: menu Hemingway di Moreno Cedroni-2

Il simpatico e creativo chef Moreno Cedroni, de la “Madonnina del Pescatore” a Senigallia ha elaborato la sua personale interpretazione di un esclusivo menu ispirato a Ernest Hemingway (di cui quest’anno ricorre il Cinquantesimo anniversario della scomparsa). Lo chef ha reso omaggio alla passione dello scrittore per il cibo e il buon vino proponendo speciali ricette d’alta cucina evocative dei periodi di vita più significativi dello scrittore: Baccalà con salsa di topinambur e rosa; Trota, zuppa di lenticchie e Pata negra; Funny. [nggallery id=69] Ricette grandi chef: i piatti “alla Hemingway” di Moreno Cedroni. “Baccalà con salsa di topinambur e rosa”; “Trota, zuppa di lenticchie e Pata negra”; “Funny”. “Baccalà con salsa di topinambur e rosa” Ingredienti

• Baccalà
• 100 g di topinambur
• 1 bocciolo di rosa secco
• 100 g di acqua
• 0,5 g di sale
• 50 g di grani di senape

Preparazione Pulire il topinambur, cuocerlo in brodo vegetale per 10 minuti con un bocciolo di rosa secca, poi frullare. Per l'infuso bollire l’acqua con il sale e un bocciolo di rosa in infusione per 10 minuti insieme a dei petali di rosa bianca biologica. Cuocere nella pentola a pressione per 10 minuti i grani di senape. Per il baccalà: fare nel multiplo una oliocottura, portando l'olio a 60°C in cui immergervi i dadi di baccalà, da circa 50 g l'uno, portandoli alla cottura interna di 45°C. Presentazione Alla base del piatto distribuire della maionese di baccalà preparata con le pelli in infusione nell'olio che lasciano il collagene, dell'infuso di rosa, del finocchio, i semi di senape, la bronoise, la rosa rossa a jullienne, il baccalà, la salsa e il petalo di rosa bianca. “Trota, zuppa di lenticchie e Pata negra” Ingredienti

• Filetti di trota
• 50 g di lenticchie
• Sale grosso
• 50 g olio extravergine di oliva
• 15 g di lardo
• 50 g di pomodoro
• Pepe bianco

Preparazione Per la zuppa sbollentare le lenticchie: cuocerle partendo da acqua fredda con 6 g di sale per litro d'acqua. A parte preparare un soffritto con olio extravergine di oliva, lardo, le lenticchie cotte, 200 g di acqua di cottura e il pomodoro. Cuocere per circa 10 minuti e frullare. Cuocere i filetti di trota nel teppayaki solo da una parte e salarli leggermente.  Mettere nel piatto la salsa calda sopra i filetti di trota e la fetta di Pata negra, un giro di pepe bianco e un filo olio extravergine di oliva. “Funny” Ingredienti

• 1 l di latte
• 50 g viole caramellate
• 50 g di zucchero
• 200 g panna
• 100 g lamponi
• 2 g pepe rosa
• Sciroppo di zucchero
• Zeste bergamotto

Preparazione Per il gelato alla viola. mettere in infusione in un litro di latte, le viole caramellate per 6 ore, filtrare, bollire e aggiungere lo zucchero. Per la mousse di lamponi e pepe rosa: frullare la panna con i lamponi e il pepe rosa. Per il liquido al bergamotto mettere in infusione nello sciroppo di zucchero le zeste del bergamotto. Per lo strudel alle spezie fare un impasto con farina, burro, uova e spezie, congelarlo e poi grattugiarlo e cuocerlo a 180°C. Presentazione Alla base del piatto disporre la mousse al lampone, versare il liquido al bergamotto e adagiare alcuni ribes, lo strudel e il gelato.