Ecco il racconto dei momenti e dei protagonisti più significativi di Culinaria 2012, scritto da Vincenzo Pagano (ScattidiGusto), in veste di inviato di ItaliaSquisita. Una tre giorni intensa di relazioni, confronti, show cooking. Culinaria 2012, l'appuntamento organizzato a Roma da Fabrizio Darini, Francesco Pesce e Gabriele Terralavoro, ha ospitato 40 protagonisti della cucina e della cultura gastronomica italiana. Ecco la mia personale selezione costruita sulle relazioni e sulle emozioni che hanno costruito i protagonisti della manifestazione.
Pier Giorgio Parini ha fatto un bel regalo alla platea che lo ha seguito presentando tre ricette e offrendo un omaggio con sorpresa. L’omelette di canocchia è una di quelle invenzioni che colpiscono per la semplicità. Estrazione e sublimazione. Sono gli unici due termini che mi balzano alla mente appena mi arriva la sferzata di una omelette senza uovo e di iodio dolce e avvolgente. A seguire, piccione con patate e la particolarità delle perle di resina dalla Grecia. E infine la degustazione di macaron davvero particolari: al cipresso. Delicati e intensi al tempo stesso.
Gianfranco Pascucci con il suo ristorante al porticciolo di Fiumicino è diventato punto di riferimento per gli amanti dei menu a base di pesce. Gamberi adagiati sul sale grosso o scampi avvolti nella tela di lino e cotti nelle pentole di ghisa sono diventati l’emblema di questa ricerca. Con i suoi ravioli umami, splendida provocazione fusion, ha tenuto in scacco il pubblico della Station 1 dopo l’intervento dell’istrionico Gabriele Bonci, davvero non facile. Fegato di rana pescatrice a riempire una sfoglia spessa e un fondo di lische di pesce a suggellare la composizione del “Dashi di Fiumicino” (cit.).
Non conoscerai un altro panificatore più genuino di me. Potrebbe essere questo il motto impresso a lettere di fuoco sulla soglia del Pizzarium, il locale tempio del buono dove il condottiero e predicatore Gabriele Bonci officia il rito della lievitazione ogni giorno. Bonci ha voluto spiazzare tutti i presenti presentando la sua ultima fatica, il pane con segale ed enkir, il monococco diventato più famoso dal tempo degli assiro-babilonesi.
- Roberto Liberati e Monica Maggio
Pensi carne a Roma e non puoi non volare alla Bottega di Roberto Liberati. Tema dell’incontro, come si seziona una bestia. E che bestia. Una femmina di razza maremmana vissuta 14 anni nel bosco. Una carne sapida di suo che al termine del sezionamento è arrivata sotto forma di tagliata da bistecca di ragguardevoli dimensioni. E poi una polpetta, a crudo, di scottona preparata al coltello. Una delizia per il palato eguagliata dalla preparazione di Monica Maggio. Pollo di 9 mesi che definire biologico è un’offesa con una carne rossa da fagiano. Anche in questo caso lezione di sezionamento e spadellata di interiora secondo la ricetta utile a realizzare i crostini toscani e a non gettare nulla dell’animale. Bestiale!
Come può esistere un’alta cucina in tempi di crisi. A rispondere alle scomode domande del lusso al tempo del risparmio è lo chef Anthony Genovese, patron del bistellato Pagliaccio. L’idea del ristorante come un servizio impeccabile dalla cucina ai fiori freschi, la ricerca di una qualità sempre elevata, la sperimentazione in piatti che conoscono il territorio e se ne avvalgono per andare oltre sono i tratti caratteristici della “Formula Uno” della ristorazione che vuole offrire un’esperienza originale ed indimenticabile. Genovese non si sbilancia ma conquista la platea con un argomento ostico. Chapeau.
- Michele Morelli e Stefano Biasini
Se vi piace il gelato segnatevi questo indirizzo all’Aquila: Michele Morelli e Stefano Biasini del Caffè La Piazzetta a un attimo dall’uscita del casello dell’A24. Campionato di altissimo livello con preparazioni espresse e utilizzo delle materie prime del territorio di qualità. Nonostante i tempi ridotti di una conferenza, il pubblico ha assaggiato in successione 4 gusti: torrone, amaretto, zafferano e genziana.
Uno straniero che si è integrato benissimo nel circuito gourmet conducendo i fornelli del Metamorfosi ai Parioli. Roy Caceres si è confrontato con il pubblico romano con due piatti base di carne. Un crudo a grana poco battuta condita con zest di limone marinato per 4 mesi e uno spettacolare cuore nato da una portata peruviana. L’innesto del quinto quarto affumicato su legno di quercia e l’accompagnamento con due salse di diversa piccantezza hanno convinto anche i più riottosi alla piacevolezza delle interiora. Prossima fermata, il cuore direttamente a crudo. Dopo l’assaggio della versione urbana, l’appuntamento è di quelli da non mancare.
- Vincenzo Mancino
Il salvatore del conciato di San Vittore, ovvero il re dei formaggi laziali. Vincenzo Mancino è lucano di nascita e di consistenza. Mancino sta diventando con la bottega Dol, di origine laziale, a Centocelle (che a Roma non è esattamente zona di transito turistico) il campione della filiera regionale. A Culinaria si è fatto notare per il suo banco e per un formaggio ubriacato nelle trebbie della birra. Profumato e persistente in maniera delicata è una prova della possibilità di innovare senza sparare fuochi d’artificio.
Uno dei re della pizza a Roma è Stefano Callegari, patron di Sforno, 00100 e dell’ultima nata, Tonda. Il pizzaiolo romano è conosciuto soprattutto per una sua strepitosa invenzione di street food: il trapizzino. A Culinaria in questo triangolo di pizza conformato a sacchetto e disponibile in versione regular e XL, il sornione Callegari ha inserito la salsiccia del dirimpettaio Liberati e fagioli.
