Ad accompagnarlo in questa nuova sfida, Norbert Niederkofler ha voluto i due chef Stefano Ferraro e Alberto Toè, discepoli come lui della cucina ecosostenibile. Il primo ha passato cinque anni intensi da pastry chef al «Noma» di Copenaghen finchè non ha aperto la sua caffetteria milanese «Loste Café». Toè ha invece alle spalle un percorso formativo guidato da due tristellati, Andreas Caminada e lo stesso Niederkofler.
Con la bella stagione si apriranno le porte del civico 5 di via San Protaso, ed è proprio la stagionalità il fulcro della cucina di «Horto»: «Da Horto ogni cosa arriverà da piccoli produttori che lavorano a meno di un’ora da Milano e che possono organizzarsi tra loro quasi in una sorta di consorzio, creando ulteriori sinergie: quello che abbiamo definito l’ora etica».
Ricerca, selezione e km 0: sono queste le basi della cucina di Niederkofler che si avvale dell'aiuto di alleati fidati: «La selezione dei produttori è un lavoro di ricerca che non si ferma mai. E un grande aiuto ce lo sta dando anche Michele Lazzarini, che è stato per anni mio sous chef al St.Hubertus. Lui è originario di queste zone e tra le Alpi Orobie è impegnato con il suo nuovo progetto Contrada Bricconi». L’obiettivo, secondo Ferraro e Toè, è quello di far capire ad una metropoli come Milano che il suo interland è ricco di materie prime d'eccezione, nate e curate dalla fatica dei contadini, e che è necessario agire in un'ottica di sostenibilità e 0 sprechi.
Anche gli interni del locale e la scelta delle bevande portano avanti questa filosofia. Solo arredi realizzati con materiali naturali e di recupero per i 160 coperti, 80 dentro e 80 in terrazza, come ad esempio il pavimento che proviene da vecchie botti di aceto, ed acqua non imbottigliata.
Osvaldo Bosetti e Diego Panizza sono co-founder del progetto, credendo appieno nelle capacità e nelle idee di Niederkofler.
I piatti sono stati pensati e creati ispirandosi alla natura della regione lombarda. Il messaggio che questi piatti invieranno sarà la possibilità di realizzare delle portate gourmet con ingredienti del territorio, rispettando il luogo da cui provengono e limitando gli sprechi.
«Nell’ideare le ricette siamo partiti focalizzandoci sugli ingredienti che volevamo valorizzare al massimo nei due menu degustazione da 5 e 7 portate che saranno disponibili la sera. Ci saranno dei piatti a base di storione del Parco del Ticino -raccontano Ferraro e Toè -, di cui useremo ogni parte, pelle compresa. Si tratta di un pesce - raccontano - che ha una carne molto complicata da trattare e richiede oltre due settimane di lavorazione. Ma il risultato è sorprendente».
Per i piatti di carne si utilizzerà quella delle vacche da latte allevate a fine carriera, cresciute in modo etico. «Vengono allevate da un’eccellenza come Cascina Salvaderi nel lodigiano, in questo caso lavoreremo su lunghe frollature». Infine, i vegetali, entrati ormai di diritto come protagonisti nei piatti di qualsiasi chef che si rispetti: «La sera gli ospiti si siederanno in sala e per loro sarà come entrare in un orto e raccogliere gli alimenti che si desiderano», spiegano i due chef che saranno coadiuvati dal maître Alessandro Troccoli. Si creerà così una relazione profonda tra i clienti e la natura che coinvolgerà tutti e cinque i sensi.
A pranzo ci si potrà accomodare al «Sole», il bistrot di «Horto» che proporrà un menu più veloce, rispetto a quello serale, semplice e in continuo mutamento. Infine, anche la colazione e l'aperitivo potranno essere gustati sulla terrazza di «Horto», per vivere a 360 gradi un'esperienza che riporta il cliente a contatto con le proprie radici.
