Fabrizio Ferrari e la sua ricetta cous cous di pesce

Per chi non conoscesse ancora Fabrizio Ferrari del ristorante Al Porticciolo 84 a Lecco, deve sapere che questo giovane chef patron ha lavorato con Mauro Uliassi e Renè Redzepi, ha una stella Michelin (tra i cuochi più giovani al mondo ad averla conquistata) e da quest'anno anche nel circuito dei JRE. Ebbene, dalla Brianza a San Vito Lo Capo per il Cous Cous Fest (www.couscousfest.it), e la vittoria italiana con la sua incredibile interpretazione del classico cous cous di pesce. Tra le ricette di cous cous di pesce infatti, Fabrizio Ferrari ci dona il suo: Cous cous di pere infuse, albedo di cedro, mandorle tostate e scalogno fritto con tonno di ombrina in insalata di spinacino condito al kefir e miso. Cous cous di pere infuse, albedo di cedro, mandorle tostate e scalogno fritto con tonno di ombrina in insalata di spinacino condito al kefir e miso Ingredienti per 4 persone

• 1 ombrina da 1kg circa
• 150g lamponi
• 2 cedri
• 4 pere qualità coscia
• 100g mandorle sgusciate non pelate
• 6 scalogni
• 400g spinaci freschi
• 300g di semola per cous cous
• 50g burro di capra
• 50g miso di fagioli
• 500ml di latte fresco munto non pastorizzato
• fermenti per kefir
• zucchero
• sale pepe
• olio di oliva
• olio extra vergine di oliva

Preparazione Essiccate i lamponi a 75°C per 24 ore e riducete in polvere. Fate bollire per qualche minuto il latte per sterilizzarlo, toglietelo dal fuoco ed attendete che la sua temperatura si abbassi fino a 42°C, quindi aggiungete i fermenti e mescolate bene. Conservate il latte in un thermos per sei ore circa e poi versatelo in un contenitore e lasciatelo a temperatura ambiente per una giornata. Tostate le mandorle in forno a 130°C per 15 minuti e sminuzzatele grossolanamente. Togliete con cura un sottile strato di scorza dai cedri e metteteli in acqua bollente con zucchero a piacere e lasciate bollire. Intanto dividete la polpa dall’albedo (la parte bianca spugnosa), spremete la polpa ed aggiungete il succo ottenuto allo sciroppo in ebollizione. Tagliate l’albedo in piccoli cubi. Quando lo sciroppo si è ridotto della metà, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Dividete i cubetti di albedo in due buste per sottovuoto, aggiungete un paio di mestoli di sciroppo in ciascuna busta e chiudete al vuoto massimo. Con una mandolina affettate gli scalogni molto finemente e friggete in olio a 170°C fino a che saranno di un colore dorato intenso. Sfilettate l’ombrina, rimuovete la pelle ed adagiate i filetti su un sottile letto fatto con una miscela 50/50 di sale e zucchero, spolverate con la stessa miscela anche la parte superiore del filetto. Passati 15 minuti circa, sciacquate i filetti in acqua corrente ed asciugateli con carta assorbente. Tagliate i filetti a vostro piacimento in piccoli tranci. Intanto preparate una teglia da forno profonda e riempitela di olio di oliva, infornate e portate la temperatura dell’olio a 75°C. Togliete la teglia dal forno ed immergete in modo uniforme i pezzi di ombrina (è importante che siano completamente immersi), lasciate cuocere lentamente. Fate bollire un litro di acqua, aggiungete la polvere di lampone ed un pizzico di sale. Lavate bene le pere e, senza pelarle, tagliatele a rondelle e poi a spicchi come fossero delle piccole torte. Immergete gli spicchi di pera nel brodo di lamponi leggermente tiepido e lasciate riposare per qualche ora. Pulite e lavate bene gli spinaci e tagliate a julienne grossolanamente. In un contenitore ampio versate la semola e dell’acqua a temperatura ambiente, ec iniziate a lavorarla con le mani, mescolando e rimescolando. Condite con sale e pepe ed aggiungete dell’acqua fino a raggiungere la dimensione e consistenza dei grani che volete ottenere. Aggiungete dell’olio extra vergine di oliva e rimescolate nuovamente. Mettete la semola nella “couscousiera” ed appoggiatela sopra una pentola alta con acqua in ebollizione, sigillate la congiunzione delle due pentole con un rotolo di pasta di farina e acqua, e lasciate cuocere al vapore per un’ora circa. Riversate la semola cotta nel contenitore dell’“incocciatura” ed aggiungetevi il burro di capra, mescolando energicamente con una spatola finchè il burro sarà sciolto e la semola soffice e ben sgranata. A questo punto aggiungere l’albedo, i pezzetti di pera, lo scalogno e le mandorle, mescolate per distribuire gli ingredienti omogeneamente nella semola. Mettete in un bicchiere il kefir ed aggiungete due cucchiai da tavola di miso, frullate con frullatore ad immersione e lasciate da parte. Condite gli spinaci con poco olio e poco sale, mescolate e posizionatene quattro piccole manciate al centro di ciascun p[iatto da portata.   Presentazione del piatto Adagiate il cous cous tutto intorno agli spinaci, posizionate i piccoli tranci di ombrina lungo la congiunzione tra la semola e gli spinaci e condite il tutto con mezzo mestolo di kefir- miso, cercando di irrorare il più possibile tutti gli elementi del piatto.