Erbe spontanee e vegetali rari

Dalle Dolomiti alla Puglia passando per Roma: una distesa spettinata di alberi, l’erba è alta, la vegetazione selvaggia, non la si può domare. Attraversare tante sfumature di verde, percepire l’ossigeno liberato, regalato, non si tratta di una semplice passeggiata in mezzo alla natura, ma di una vera e propria camminata su un inedito mercato ricco di gioielli.
Non importa dove ci troviamo: se in alta montagna al Nord Italia, nelle pianure del Centro o al Sud, quei tesori dalle molteplici proprietà, forme e usi sono dappertutto, anche dove proprio non ce lo aspettiamo. E alcuni chef lo sanno bene.
In una valle, dove non serve immaginazione per ambientarvi una fiaba, si trova uno dei templi della gastronomia moderna: il regno di
Norbert Niederkofler, tre stelle Michelin. Il rispetto per il territorio e in questo caso per la montagna è sacro. «Noi non utilizziamo più l’olio d’oliva nella nostra cucina, perché qui non ci sono ulivi. Usiamo invece quello di vinacciolo che non ha colore, sapore e lo si può aromatizzare con diverse erbe come la verbena, l’aneto, la menta».

E ancora c’è un posto in centro a Roma che sembra essere fuori dal tempo, appena sfiorato dal mondo che corre al di fuori delle sue vetrate. In questo regno di gusto e fantasia, regnano Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice, rispettivamente l’uno in cucina e l’altro in sala e cantina a Retrobottega: «Tutto quello che arriva in tavola al ristorante è raccolto da noi - racconta lo chef - in campo non selezioniamo, raccogliamo e basta, perché utilizziamo tutto: foglie, radici, fiori».

Mentre Pietro Zito, cuoco-contadino di Antichi Sapori a Montegrosso, senza il suo orto non saprebbe davvero come vivere. Per lui i semi sono come figli ed è proprio questa emozione che vuole trasmettere alla sua tavola. «Non c’è ristorante senza orto, è la mia filosofia, i miei piatti nascono dalla terra: dai sapori dolci delle primizie in primavera, dai profumi mediterranei delle siepi odorose, dalle sapienti mani di mio padre..." 

Anteprima di Barbara Giglioli di "Erbe spontanee e specie vegetali rare" in uscita nel numero 40 di ItaliaSquisita

In questa notizia

© Copyright 2021. Vertical.it - N.ro Iscrizione ROC 32504 - Privacy policy