In una valle, dove non serve immaginazione per ambientarvi una fiaba, si trova uno dei templi della gastronomia moderna: il regno di Norbert Niederkofler, tre stelle Michelin. Il rispetto per il territorio e in questo caso per la montagna è sacro. «Noi non utilizziamo più l’olio d’oliva nella nostra cucina, perché qui non ci sono ulivi. Usiamo invece quello di vinacciolo che non ha colore, sapore e lo si può aromatizzare con diverse erbe come la verbena, l’aneto, la menta».
E ancora c’è un posto in centro a Roma che sembra essere fuori dal tempo, appena sfiorato dal mondo che corre al di fuori delle sue vetrate. In questo regno di gusto e fantasia, regnano Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice, rispettivamente l’uno in cucina e l’altro in sala e cantina a Retrobottega: «Tutto quello che arriva in tavola al ristorante è raccolto da noi - racconta lo chef - in campo non selezioniamo, raccogliamo e basta, perché utilizziamo tutto: foglie, radici, fiori».
Mentre Pietro Zito, cuoco-contadino di Antichi Sapori a Montegrosso, senza il suo orto non saprebbe davvero come vivere. Per lui i semi sono come figli ed è proprio questa emozione che vuole trasmettere alla sua tavola. «Non c’è ristorante senza orto, è la mia filosofia, i miei piatti nascono dalla terra: dai sapori dolci delle primizie in primavera, dai profumi mediterranei delle siepi odorose, dalle sapienti mani di mio padre..."
Estratto di Barbara Giglioli di "Erbe spontanee e specie vegetali rare" nel numero #40 di ItaliaSquisita
