La captazione
Le acque fredde della Bretagna, poco propizie all’avanotteria, sono invece straordinariamente vocate all’allevamento e all’affinamento. Cadoret distingue queste due tappe fondamentali nei due siti di Carantec, nella baia di Morlaix, e di Riec-sur-Bélon. Le larve di ostrica, chiamate naissain, provengono da vivai francesi posti a sud della Loira, da Nantes in giù, toccando La Rochelle, Arcachon, Oléron. Queste nursery di riferimento in cui avviene la “captazione” dei piccoli e che per posizione geografica riescono a proteggere i neonati dagli elementi naturali, non sono però al riparo dalle malattie che, numerose, affliggono il settore. Particolarmente infierenti sono stati nel decennio degli anni ’70 i parassiti che hanno decimato la produzione della Bélon prima, e delle concave di origine portoghese poi. Eventi disastrosi che hanno condotto la filiera francese ad adottare la giapponese Crassostrea Gigas, la varietà predominante allevata oggi in tutto il paese con volumi produttivi assestatisi sulle circa 100.000 tonnellate complessive.
L’allevamento
Diverse sono le tecniche di allevamento. Nel vasto parco di Carantec, Cadoret ne adotta principalmente tre: a terra, nelle sacche e Roll’Bag. Il sistema a terra permette all’ostrica di essere mossa naturalmente dalle correnti, di sfregarsi contro la superficie del suolo marino e di rinforzare la conchiglia. Le sacche, posizionate in maniera da essere sopraelevate o a terra, consentono invece una migliore protezione contro l’imperversare dell’orata, ma impone l’intervento umano per rivoltare le sacche di rete e permettere alle ostriche di respirare. Infine, il sistema più recente, quello dei Roll’bag, l’unico che asseconda e sfrutta l’energia maremotrice dell’acqua, con un ottimo indice di resistenza alle tempeste e di restituzione di un’ostrica dalla forma regolare e pulita. Dopo un periodo di tempo variabile che può spingersi fino a tre anni, l’allevamento si conclude con la calibrazione, la tappa che consente l’identificazione in base alla loro grandezza.
L’affinamento
È a Riec-sur-Bélon che hanno infine luogo l’affinamento e il confezionamento delle ostriche Cadoret.
Affinare significa qui che i bivalve vengono immersi nelle acque del Bélon fino a ottenere le caratteristiche desiderate, in maniera da migliorarne la qualità e il valore commerciale. Se per le fines è sufficiente qualche settimana, le Perles Noires, e in genere le tipologie più carnose, possono prendere anche svariati mesi. Le variabili che influenzano questa fase fondamentale sono la corrente, la temperatura e la profondità del fondo. Sarà quindi necessario vegliare a una crescita lenta e omogenea in grado di conferire robustezza della conchiglia e la carnosità ricercata. Il Bélon può vantare un apporto specifico di acqua dolce, che è quotidianamente rinnovata dalle maree. Inoltre, avviene qui anche il processo di purificazione, in virtù del quale tutti prodotti pescati subiscono un passaggio in bacino con un sistema di ossigenazione che elimina i batteri.
Il mercato
La domanda di ostriche è oggi in netta espansione. La Francia, il maggiore produttore europeo, propone ostriche diploidi e triploidi (sterili). Di fronte ai due principali concorrenti mondiali, la Cina e gli Stati Uniti, il Paese si distingue per l’elevata qualità e il consumo generalmente crudo. La produzione di Cadoret copre oggi varie tipologie di ostriche, dalla concava fine, dal gusto iodato e meno carnosa, alla spéciale e super spéciale, più croccante e dolce, fino alla Bélon, piatta e dal gusto di nocciola. Se circa il 40% del prodotto raggiunge le tavole francesi, il restante 60% è dedicato all’export, con punte elevatissime in Italia e in Asia. Accanto ai più blasonati bistrot e brasserie, le ostriche Cadoret impreziosiscono i menù di numerosi ristoranti stellati, particolarmente in Italia, dove l’ostrica ha trovato un suo posto nell’offerta di altissima gamma.
Stefano Di Gennaro e il mare pugliese
Chef del ristorante monostella Quintessenza, a Trani in Puglia, Stefano Di Gennaro incarna un’identità gastronomica basata sull’uso e rispetto degli ingredienti stagionali e del territorio ma in modo frizzante e contemporaneo. Partendo dalla tradizione dei crudi delle tavole pugliesi infatti, Di Gennaro ha inserito l’ostrica, il gambero rosso di Gallipoli o dell’Adriatico a completare l’offerta marittima. La carta delle ostriche presenta proposte provenienti dall’Atlantico e dal Mediterraneo. Nei 4 menù annuali, l’ostrica viene sempre presentata cruda, gustata al naturale, con il limone o con una salsa a base di scalogno, mentre in primavera viene accostata ai piatti freddi, come una battuta di gambero o anche a risotti e spaghettoni.
La ricetta presentata parte dall’idea di mantenere integra la nuova varietà di Cadoret battezzata Tsaritsa, frutto di 4 anni di lavoro, e di inserire la nota acida all’interno di un ingrediente sapido. (Qui la ricetta).
Riccardo Sculli e la piccantezza calabrese
Riccardo Sculli ha conquistato la stella Michelin nel 2013. Nella sua cucina la materia prima è protagonista assoluta. In un territorio avvezzo ai crudi, l’ostrica è stata una scoperta, capace di portare una nota supplementare alla tavolozza di sapori. Dapprima proposta cruda, è stata in seguito abbinata ad altri sapori. Al Gambero rosso, il suo ristorante in Calabria, l’ostrica Perle Noire viene abbinata a una granita di sedano e tabasco calabrese, ma viene anche utilizzata come emulsione per dare sapidità a un primo. La proposta del prodotto è soprattutto invernale, periodo di più grande espressione delle ostriche, anche se la domanda è particolarmente forte nella stagione estiva.
La ricetta proposta nasce dalla trasformazione di una nota ricetta tradizionale, con l’obiettivo di rileggere un piatto celebre e comune tramite un semplice contrasto portato dalla nota piccante e aromatica. (Qui la ricetta).
I fratelli Cerea e le ostriche cotte-crude
Chicco e Bobo Cerea, alla guida del tristellato Da Vittorio a Brusaporto (BG) sono interpreti di una cucina che definiscono di “elegante opulenza”, ereditata dal papà Vittorio che per primo ha portato il pesce a Bergamo. Le ostriche sono presenti nel menù dal 1966. Sono servite crude o cotte e unicamente nella tipologia diploide, il cui periodo di massima espressione va da settembre ad aprile, mentre l’estate, periodo di riproduzione, è esclusa. La clientela gradisce in particolare la versione alla Rockfeller, cioè con ostriche farcite e gratinate, una maniera per superare la diffidenza di quanti temono un consumo a crudo.
Yannick Alléno
Ai comandi di un importante gruppo di alta ristorazione, Yannick Alléno è chef tristellato del Pavillon Ledoyen a Parigi, dove propone i calibri più importanti delle ostriche Cadoret, tra i quali la quintupla “0”. Il pregio della tavola impone esemplari d’eccezione, estremamente carnosi, proposti il più possibile al naturale per esaltarne la setosità, assaporarne la consistenza e rispettarne le note più genuine, che vengono esaltate da pochissimi ingredienti che fanno da corollario, come il pane di segale o minuscole pastiglie di gelatina al vino bianco, e corredate dalle note opulente e minerali di uno Chassagne-Montrachet.
In Italia le ostriche Cadoret sono distribuite in esclusiva da Selecta S.p.a.
Ph: Marco Menghi
"Allevare il Mare" di Domenico Biscardi in collaborazione con Les Huîtres Cadoret su ItaliaSquisita 47
