Non esiste un’alice più buona dell’altra, ma mari, culture e costumi differenti che scrivono la grande bellezza dell’Italia e di questo pesce che la naviga da cima a fondo. L’alice passa infatti l’inverno in profondità, per risalire poi in superficie in primavera, nel periodo della fecondazione. Se arrivino dallo Stretto di Gibilterra o dall’estremo nord, non è dato saperlo - le alici non hanno passaporto - ma di certo amano l’Italia e spostarsi in branco per depositare le uova nelle acque più basse. I dati ci indicano che un’acciuga deposita 40.000 uova (successivamente bianchetti), dal nord al sud Italia, come avviene per esempio nel Golfo delle Cinque Terre, culla dell’acciuga di Monterosso, un pesce magro e dalla salinità perfetta - nonché prodotto IGP [...]
[...] Ma oltre all’acciuga di Monterosso, dall’altra sponda del Belpaese, è nota in egual modo anche la Colatura di Alici di Cetara, presìdio Slowfood che fa fede alla ricetta del garum dell’antica Roma, oltre che dare il nome all’acciuga locale. Una preparazione che avviene nei terzigni (un terzo di botte), in cui le alici, sistemate testa-coda, e inframezzate dal sale, maturano fino a quando non producono un liquido, conservato e lasciato essiccare al sole per circa 5 mesi. Lo stesso verrà poi reintrodotto nel terzigno, per riattraversare la stratificazione di acciughe rimaste in maturazione e fuoriuscire dal foro della botte proprio sul suo fondo. «È il prodotto simbolo di Cetara, derivato dalle acciughe del golfo di Salerno, patria della colatura». Come racconta chef Pasquale Torrente, il primo ad aver divulgato nel mondo questo distillato ambrato, un prodotto identitario che prima veniva solo regalato ad amici e parenti. «Lo sento mio. Se le mie ossa fossero fatte di alici, nel mio sangue scorrerebbe la colatura» [...]
Estratto di "Alice nel Belpaese" di Barbara Marzano su ItaliaSquisita n°50.
