WYLIE DUFRESNE

Nel panorama gastronomico newyorkese dei primi anni Duemila, Wylie Dufresne non ha semplicemente aperto un ristorante: ha inaugurato una nuova corrente d'autore. Nato a Providence nel 1970, lo chef americano si è imposto sulla scena con una forza dirompente, pronto a scardinare le regole classiche per riscrivere da zero la grammatica del gusto. Il suo Wd-50 storico e “compianto” indirizzo in Clinton Street, è stato per undici anni l'equivalente culinario di quella stessa New York: nevrotica, surreale, destrutturata, a tratti criptica, degli ultimi anni Novanta.

Tra quelle pareti, Dufresne ha firmato la sua personalissima lettura avanguardista. Lontano dall'estetica rassicurante delle tradizionali brasserie, trattava gli ingredienti con il distacco chirurgico e la curiosità febbrile di un ricercatore. La maionese veniva trasformata in cubetti fritti, i gamberi assumevano le sembianze di spaghetti. Era un'epoca in cui il fine dining americano scopriva la destrutturazione molecolare, e lui ne era l'incontrastato autore postmoderno, capace di sfidare la "sospensione dell'incredulità" dei suoi commensali a ogni singola portata.

Poi, l'inaspettato colpo di scena. Proprio quando il copione sembrava destinato a ripetersi, consacrandolo definitivamente come profeta della gastronomia tecnico-scientifica, Dufresne ha abbandonato gli effetti speciali per abbracciare un crudo neorealismo gastronomico fatto unicamente di acqua, farina e lievito.

Dufresne dopo un esperimento interrotto dalla pandemia con uno negozio di donut, apre la pizzeria Stretch, dando vita alla sua Pizza New York style, capace di unire il rispetto per la tradizione newyorkese alla sua storia da scienziato del gusto. L’impasto matura per più di 3 giorni in ambienti controllati e procedure rigorose, lo scopo è ottenere un sapore contemporaneo pur mantenendo la tradizionale consistenza della classica pizza della Grande Mela: il risultato finale è una fetta dal perfetto equilibrio tra croccante e masticabile che, a differenza della morbida tonda napoletana, deve rimanere rigida e non piegarsi. Un capitolo a parte poi riguarda i topping, che vogliono celebrare la cultura gastronomica americana in tutte le sue forme. Da Stretch si trovano pizze che accolgono il ripieno di panini iconici, come la Old Town ispirata al grilled cheese sandwich, o la pizza Al Pastor che racconta della grande influenza messicana nell’universo culinario statunitense.

Oggi, il maestro dell'avanguardia in cucina ha definitivamente accantonato i virtuosismi da laboratorio per dedicarsi a una proposta essenziale e sincera. L'estremo rigore tecnico, un tempo celato dietro complesse reazioni chimiche, è ora applicato allo studio maniacale della lievitazione e dei panetti. Wylie Dufresne ha dimostrato in modo inequivocabile che la vera autorialità non risiede nella complessità dell'artificio tecnico, ma nella solida onestà del prodotto e nel suo sapersi connettere con la storia che lo circonda. E la sua irriverente New York style, oggi, è il capitolo più avvincente della sua carriera.