MATILDE MORANDI

Classe 1995, nasce a Fiesole (FI) e arriva al mondo dei dolci passando prima dalla cucina. Dopo gli studi all’alberghiero, inizia infatti il suo percorso in cucina, un passaggio che ne segna il metodo e lo sguardo, già proiettato verso la pasticceria della Matilde del futuro. Segue un periodo di alta formazione alla scuola di Iginio Massari, mentre l’esperienza al Gran Hotel Minerva le permette di approfondire e specializzarsi sempre di più nel mondo dei dessert. È però la pasticceria da ristorazione a richiamarla: oggi, da tre anni, è la pastry chef del ristorante Arnolfo, dove trova lo spazio ideale per sviluppare una visione personale.

Ciò che distingue il lavoro di Matilde è il legame profondo con la cucina salata, che riaffiora costantemente nei suoi dessert e predessert. Il vegetale è parte integrante della sua identità: carote, bietole, barbabietole, mais diventano strumenti di racconto, scelti per la loro dolcezza naturale e per la capacità di creare continuità tra le portate. È spesso il predessert a farsi manifesto di questa filosofia, come momento di transizione e di equilibrio.
Ogni creazione nasce da un ingrediente e prende forma attraverso la sperimentazione, alla ricerca della giusta consistenza, acidità e tostatura, sempre nel pieno rispetto della stagionalità. “Il vegetale è quello che mi lega al mio passato in cucina”, racconta, “è un prodotto che nasce già dolce e che si presta naturalmente al dessert”. 

Nei suoi piatti c’è anche una consapevolezza precisa del momento in cui arrivano ovvero a fine pasto, quando il palato è stanco e la soglia di attenzione più fragile. Per questo il dolce diventa gioco, ritmo e leggerezza, pensato per sorprendere senza appesantire, anche quando si crede di aver già visto tutto. La sorpresa non è mai forzata, ma costruita con misura, per accompagnare il commensale verso una chiusura pulita e riconoscibile.