MARCO STAGI

Marco Stagi ha un processo creativo molto preciso in cucina: partire dal vegetale. È da lì che nasce l’equilibrio, ed è da lì che prende forma il suo modo di cucinare.

Classe 1990, nato ad Alzano Lombardo (BG), inizia a lavorare subito dopo il diploma, spinto dal desiderio di costruire la propria indipendenza. Dopo le prime esperienze a Bergamo parte e resta fuori per oltre dieci anni, attraversando cucine che lo formano e lo arricchiscono: da Piazza Duomo di Enrico Crippa, fino al periodo in Belgio sotto Peter Goossens, per poi rientrare in Italia al fianco di Giancarlo Perbellini e approdare al Bolle Restaurant, dove arriva anche la Stella Michelin.

Un percorso che, dal 2024, prende forma in Metodo, il suo ristorante in provincia di Bergamo. Qui Stagi può esprimere una cucina personale, costruita sulle esperienze vissute all’estero e sugli ingredienti incontrati lungo il cammino, usati per raccontare territori e culture diverse senza perdere coerenza.

La creazione dei piatti nasce spesso al contrario. Stagi parte dal vegetale per dare struttura e armonia a tutto il resto: “Se penso a un piatto con la capasanta, inizio dal radicchio. L’amaro mi serve per costruire l’equilibrio, poi scelgo una componente più dolce e continuo da lì”. È dal vegetale che prende forma l’intero piatto, lavorando su amaro, dolce, grasso e acidità.

Anche il colore è centrale e mai lasciato al caso. Non è un vezzo estetico, ma un ingrediente vero e proprio: deve essere acceso, identitario, estratto fino in fondo. Una crema di carota deve essere arancione, una foglia deve restare verde. I piatti diventano piccoli canvas, i menu palette stagionali.

C’è poi il lato umano, che per Stagi non è mai secondario. “L’aspetto umano è fondamentale, forse il primo in assoluto: far stare bene le persone che lavorano con te”. Gestire una brigata, creare un ambiente sano e trasparente, costruire una squadra: è qui che, oggi, si gioca la vera differenza. Ed è da questo equilibrio, tra piatti che funzionano e persone che stanno bene, che prende senso tutto il suo lavoro.