Davide Scabin interprete di Monograno Felicetti

A Identità Golose 2011 Davide Scabin ha forgiato brillanti primi piatti a base di Monograno Felicetti, la speciale linea fornita da Pastificio Felicetti. La fortuna è stata potersi sedere intorno al tavolo disposto a ferro di cavallo e seguire da vicino la preparazione del tris di pasta Felicetti, egregiamente eseguita dalla brigata del Combal.zero, sotto lo sguardo attento dello chef del ristorante di Rivoli. In ordine sono stati serviti: “Pasta Seafood”, “Spaghetti alla Fast-Carbonara” e “Ditalini di farro fagioli alla Lucana”, misurando, a livello di gradimento personale, la lunghezza d’onda da cresta a cresta. Strabilianti il quartetto di conchiglioni di matt, gravidi di frutti di mare diversi: ricci di mare, ostrica, seppioline, salmone, conditi e marinati ciascuno con il proprio aroma (ricordo il salmone sovrastato da un’eccezionale spuma wazabi) accuratamente selezionato nella frase creativa da Davide Scabin. Poi la presentazione di un piatto che è molto gioco ma anche concetto: spaghetti di kamut con pecorino e pepe, da assaggiare “in bianco” prima di farsi spremere sopra il topping di salsa alla carbonara, complessa e conturbante, che racchiude in sé i sapori dell’uovo e della pancetta affumicata. Infine un piatto rustico ma ambizioso, dall’approccio duro ma allo stesso tempo elegante e delicato: i ditalini di farro, conditi con cotiche e fagioli. E proprio di questo ultimo viaggio sensoriale vi lascio la mappa... da riprodurre a casa! [nggallery id=62] Ricette d’alta cucina di Davide Scabin, ristorante Combal.zero di Rivoli: “Ditalini di farro Monograno Felicetti con fagioli alla lucana”. Ingredienti

• 600 g cotica di maiale
• 300 g fagioli secchi
• 300 g ditalini di farro
• 100 g pecorino grattuggiato
• 1 manciata prezzemolo tritato
• olio extravergine di oliva
• 100 g pomodori pelati
• 5 spicchi d’aglio tritati
• 1 spicchio d’aglio intero
• Foglie di sedano
• Sale e pepe
• Peperoncino

Preparazione Mettete a bagno la sera prima i fagioli in acqua. Lavate e raschiate la cotica e ritagliate sei quadrati di ugual misura. Condite l’interno della cotica con il prezzemolo, il pecorino, sale e pepe e l’aglio tritato. Arrotolate i quadrati e legateli con un filo. Mettete a cuocere i fagioli con le cotiche arrotolate in abbondante acqua salata fino a cottura ultimata dei fagioli. In un tegame soffriggete  nell’olio extravergine di oliva uno spicchio d’aglio, il peperoncino e il sedano. Aggiungete il pomodoro e cuocete per 10 minuti. Scolate i fagioli e le cotiche, uniteli al sugo e continuate la cottura per 10 minuti, aggiungete i ditalini di farro e portate a cottura.