Alessandro e Fabio, i sous chef de Il Luogo di Aimo e Nadia

Tra i ristoranti a Milano Il Luogo di Aimo e Nadia (www.aimoenadia.com) è considerato il tempio della cucina colta, perché l’amore per gli ingredienti ha portato Aimo Moroni a scrivere una sorta di Divina Commedia culinaria del nostro Belpaese. Ora è arrivato il turno dei suoi due giovani e bravissimi sous chef, Alessandro Negrini e Fabio Pisani, che hanno capito l’intento primitivo di Aimo Moroni e l’hanno ringiovanito, dando quella spinta a idrogeno al ristorante che tutti i più grandi chef sperano di poter avere nelle proprie cucine. Ma chi sono Alessandro Negrini e Fabio Pisani?

Alessandro Negrini arriva dalla Valtellina (da Caspoggio, 1.200 metri per 1000 abitanti) ed è un ragazzo esplosivo: «Ho iniziato a interessarmi a questo lavoro grazie ai racconti di un vicino di casa che viaggiava per il mondo come chef sulle navi; poi mio fratello Giandomenico, sebbene fosse gravemente malato, mi dava stimoli su stimoli, infondendomi perenne energia nel cuore. Parto dunque per la Svizzera per imparare le lingue straniere e l’arte della cucina, e all’Hotel Palace di St. Moritz il patron Andrea Galli mi racconta di Aimo e Nadia Moroni». Dopo qualche anno prende baracca e burattini e arriva da loro diciottenne. Quel giorno pioveva a dirotto: «È permesso?» chiese entrando, ma non c’era nessuno. Entrò in cucina e vide una signora vestita da cuoca che stava facendo la Zuppa Etrusca; senza chiedere chi fosse gliela offrì da assaggiare. «Quella signora così gentile era Nadia Moroni in carne e ossa! Quel gesto mi ha fatto capire che si può avere tutta la tecnologia possibile, ma è importante soprattutto il rapporto umano». Tre anni lì, poi, grazie allo chef Pietro Leeman del “Joia” di Milano, se ne va di nuovo in Svizzera, a Ginevra, al Relais “Domaine de Châteauvieux” di Philippe Chevrier, allievo del mitico Frédy Girardet. «Mi si è aperto un mondo nuovo, da gerarchia militare, ero diventato una macchina; pensavo sempre a mio fratello Giandomenico che lottava ogni giorno e io dovevo fare lo stesso». Due anni lì e ritorna in Italia dalla famiglia Santini nel ristorante “Dal Pescatore” di Canneto Sull’Oglio, per un anno e mezzo. Nadia e famiglia gli hanno insegnato la potenza della cucina italiana, l’essenzialità del gusto racchiusa nella semplicità di massimo tre ingredienti. Da lì infine va a lavorare di nuovo da Aimo e Nadia Moroni: «Andare a mangiare da qualcun altro non significa abbuffarsi e poi criticare, ma uscire e sentire la sensazione che rimane nel cuore e cervello. Bisogna stare almeno due anni da un grande chef per capirne la filosofia e non semplicemente copiarne le ricette. Riassumere le mie esperienze fin ad ora? Ginevra: rigore, organizzazione, serietà, etica professionale. Santini: armonia, leggerezza, finezza. Aimo: grandi materie prime, sapore, eleganza, italianità. Con Aimo infatti è stata una folgorazione. Come uomo è una persona intelligente e altruista, è l’unico che riesce a coniugare l’egocentrismo all’umanità in modo unico. A differenza di altri chef, Aimo è umile all’ennesimo livello. Ha fatto dell’umanità e l’ascoltare uno dei suoi cavalli di battaglia. Parli di Aimo e la stessa cosa vale anche per Nadia, ovviamente. Mi hanno insegnato che mangiare bene non è prerogativa dei ricchi; l’alta ristorazione ha alti costi, ma fare una cucina meravigliosa con lo sgombro è facile!»

L’altro sous chef de Il Luogo di Aimo e Nadia è Fabio Pisani: «Ho iniziato a Molfetta nella scuola alberghiera. La passione è nata tramite mio zio in Francia, che mi porta ad Avignone per due anni al Relais “Château de Montcaud”. Io però volevo un tre stelle Michelin! Dovevo tuttavia fare molta gavetta. In Francia ho trovato l’etica professionale e ho appreso le regole fondamentali. Sentivo ossessivamente che dovevo acquisire le basi. A Parigi da Guy Martin, al ristorante “Le Grand Vefour” (3 stelle Michelin), sono rimasto due anni e mezzo, all’età di ventun anni: lo chef mi ha visto e apprezzato, e in tre mesi ho avuto il posto di lavoro come responsabile del pesce. Era una cucina molto creativa, basata sulle spezie, mediterranea con radici francesi. Lì ho conosciuto tanta gente e ora ho molti amici sparsi per l’Europa. È anche per questo che credo molto nel rapporto d’amicizia». Ma la sua determinazione lo porta poi da Michel Roux, al “The Waterside Inn” in Inghilterra. «Io non sceglievo il posto in base al Paese, ma in base a quello che la cucina mi poteva insegnare. Da italiano pugliese, mi stimolava il fatto di poter andare a imparare i fondi, le salse, le cotture al pelo. M’interessavano sempre e comunque le basi della cucina. Una piramide senza basi non sta in piedi! Da Michel Roux ci sono stato circa tre anni. In un ristorante bisogna stare minimo due anni: durante il primo s’inizia a capirne la filosofia, e dall’anno successivo in poi si inizia già a creare qualcosa di costruttivo». Poi un giorno lo chef gli chiese: «Ma tu che cucina vorresti fare da grande?» E lui: «Voglio fare una cucina del mio paese». In quel preciso istante Fabio Pisani ha sentito di voler tornare in Italia. Anche lui allora finisce nelle sagge mani di Nadia Santini: «Ho sentito l’anima e il cuore di una famiglia. Venendo da altre realtà francesi, con altre regole, lì ho capito che la passione è un ingrediente fondamentale». Fabio Pisani è una persona determinata: per lui volere è potere. « “Dal Pescatore” sono stato solo un anno e due mesi, perché ho saputo che Aimo aveva bisogno di due persone per portare avanti un progetto gastronomico ben preciso. Andai a mangiare nel suo “luogo” con Alessandro e, guardandoci negli occhi, capimmo immediatamente che sarebbe stata l’occasione della vita. Quando Aimo parlava mi affascinava, per come descriveva i suoi prodotti. Questo è il ristorante che ho sempre sognato: qualità e classe in un contesto completamente italiano». Legato alla sua terra pugliese, con un nonno abile agricoltore (olive, mandorle, pomodori), Fabio è molto in linea con Aimo e le sue idee integraliste nei confronti della materia prima perfetta. Il suo contributo è la riscoperta di prodotti eccezionali (grano arso e cicerchia), il continuo movimento sulla ricerca (farina di ceci) e i prodotti del territorio.

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