Ricette

Spaghetti pane burro e acciughe

Metto nella planetaria il lievito madre, la farina integrale setacciata, l'acqua e un po' di miele. Lascio lavorare per 40 min e poi lievitare per 2 ore. Divido l'impasto e preparo dei bocconcini caserecci, li cuocio in forno prima a 220°C per 15 min con 10% di umidità e poi per 1 h a forno secco 140°C. Taglio il pane a pezzetti lo frullo grossolanamente e lo friggo in padella con aglio, olio, sale e prezzemolo. Metto su una teglia da forno e lo asciugo per 2 h a 80°C. 
Per la bagna caoda
Pulisco l'aglio privandolo delle pellicine e del germoglio, lo sbollento in acqua pura per 5/7 volte avendo cura di lavarlo dopo ogni bollitura. Metto l'aglio e olio di oliva in termomix a 60°C e lavoro per 10 minuti e tengo da parte. Dissalo e privo della lisca le acciughe. 
Cuocio lo spaghettone in abbondante acqua salata per 7 min lo scolo ancora molto al dente e lo metto in casseruola con il brodo vegetale le acciughe e la pasta d'aglio. Lascio cuocere per ancora 3 minuti, infine manteco con burro di montagna. 
Composizione e finitura del piatto
Con l'aiuto di un coppa pasta posiziono la panure e sopra ci metto una matassina di spaghetti. Nappo con emulsione di aglio,burro e acciughe e concludo il piatto con qualche filetto di acciughe.

Dello stesso chef