Ricette

Vichyssoise di cipolle di Andezeno con lumache alla maggiorana e polvere di burrata

Per la Vichyssoise: mettere le cipolle su una placca da forno coperte di sale e lasciarle in forno per 1 ora a 200°C. Pelarle e metterle nel termomix (temperatura 100 g velocità 10); aggiungere il brodo di pollo fino a ottenere una crema liscia; regolare di sale e pepe, montare e lucidare con burro e se necessario raddensare con qualche pezzo di patata lessa. 

Per le lumache: preparare un court-boullion con il bouquet di erbe aromatiche e immergere le lumache a pieno bollore. Passata un’ora scolare le lumache e ripetere l’operazione una seconda volta. Dopo un’ulteriore ora di cottura sgusciarle, lavarle bene e metterle nel tegame con una base di lardo, aglio e maggiorana battuti al coltello. Rosolare brevemente, regolare di sale e di pepe, sfumare con il vino bianco e tenere in caldo. 

Per la polvere di burrata: frullare la burrata, metterla in abbattitore (-24°C) e passarla al paco-jet. 

Presentazione. In una fondina disporre la Vichyssoise ben calda, appoggiare sopra le lumache e spolverizzare il tutto con la polvere di burrata. Decorare a piacere con germogli ed erbe aromatiche, e terminare con qualche goccia di olio di nocciole.

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