Ricette

Espressione croccante di lingua

Mondate la carota e il sedano; sbucciate la cipolla e tagliate tutti gli odori a dadi. Scaldate un filo d’olio in una cocotte di ghisa e rosolatevi la dadolata, fino ad ottenere una colorazione bionda. Unite lo spicchio d’aglio, timo, maggiorana e salvia, poi adagiate la lingua, precedentemente salata e pepata, e fatela rosolare. Coprite di latte e cuocete per 6 ore a fiamma bassa, senza superare i 90 °C.

Per le cipolle in agrodolce di lamponi: portate a ebollizione l’aceto, 3 dl di acqua e il succo di lamponi; aggiungete le cipolle rosse tagliate a spicchi e lo zucchero. Fate bollire per 5 minuti e raffreddate.

Per l’olio al carbone: tagliate a metà le cipolle dorate e bruciatele su una piastra incandescente su tutti i lati, poi frullatele con l’olio extravergine di oliva. Passate il tutto al colino e mettete da parte.

Spellate la lingua e tagliatela a cubi del lato di 2 cm. Rosolateli in una padella antiaderente su tutte le facce con un fondo d’olio e posizionateli al centro del piatto. Distribuite tutt'intorno le patate lesse a cubetti, le cimette di cavolfiore e le cipolle in agrodolce, irrorate di olio al carbone e rifinite con foglioline di maggiorana e un giro di olio extravergine.