Ricette

Cannolo agli asparagi con robiola e ricotta di Seirass su fondente di pomodoro all'olio extravergine "Etrusco"

Preparare la pasta con l'aggiunta delle olive taggiasche tritate. Tirare l'impasto fino ad ottenere la sfoglia, che taglieremo poi a rettangoli da 10x5 cm. Sbollentarli per 3 min. Raffreddarli in acqua e ghiaccio, e asciugarli su un panno. 

Pulire gli asparagi, sbollentare le punte e a parte tagliare i gambi alla mandolina sottile tipo "tagliatella" e cuocerli in un sauté, lasciandoli croccanti. 

Fare una besciamella classica con la panna, poi aggiungere lontano dal fuoco la robiola. 

Cuocere i pomodori pelati "Gerardo di Nola" con cipolla e aglio per 20 minuti; emulsionare con l'olio extra vergine aromatizzato al basilico. 

Confezionare i cannoli mettendo sulla pasta una striscia di besciamella con il sac à poche, adagiarvi sopra la ricotta e infine gli asparagi. Arrotolare il cannolo e tagliarlo in tre tocchetti; metterli in forno per 10 min. a 170°C, precedentemente spolverizzati di Parmigiano Reggiano e burro fuso. 

Presentazione. Nella fondina mettere un velo di coulis di pomodoro, i cannoli gratinati e tre punte d'asparagi, guarnire con piccole foglie di basilico.

Dello stesso chef