Ricette
Temolo, pino, bosco e granita di birra Hopsfall di Ebers
Procedimento
Pulire il temolo, marinarlo con sale e zucchero per una notte. Eliminare la marinatura di sale e zucchero sotto acqua corrente. Affumicare per 30 minuti. Tagliare a cubi di 0,5 cm per lato. Tostare le castagne il padella, cuocerle in acqua bollente. Frullarle e unire il burro fuso. Sifonare. Cuocere l’ orzo in acqua bollente. Seccare in forno a 80°C per 6 ore. Soffiare in abbondante olio di semi. Per la granita alla birra far bollire zucchero, acqua, glucosio e stabilizzante. Unire fuori dal fuoco la birra. Lasciar maturare il composto una notte in frigorifero. Congelare nei contenitori pacojet.
Presentazione del piatto
Servire il piatto posizionando la spuma di castagna calda, il temolo, il corbezzolo tagliato a metà e la pimpinella. Sopra l’ orzo soffiato posizionare la granita di birra.
Pulire il temolo, marinarlo con sale e zucchero per una notte. Eliminare la marinatura di sale e zucchero sotto acqua corrente. Affumicare per 30 minuti. Tagliare a cubi di 0,5 cm per lato. Tostare le castagne il padella, cuocerle in acqua bollente. Frullarle e unire il burro fuso. Sifonare. Cuocere l’ orzo in acqua bollente. Seccare in forno a 80°C per 6 ore. Soffiare in abbondante olio di semi. Per la granita alla birra far bollire zucchero, acqua, glucosio e stabilizzante. Unire fuori dal fuoco la birra. Lasciar maturare il composto una notte in frigorifero. Congelare nei contenitori pacojet.
Presentazione del piatto
Servire il piatto posizionando la spuma di castagna calda, il temolo, il corbezzolo tagliato a metà e la pimpinella. Sopra l’ orzo soffiato posizionare la granita di birra.
Pax 10
Preparazione del temolo
Spuma di castagne
Granita alla birra
Impiattamento
Dello stesso chef
-
Cannolo agli asparagi con robiola e ricotta di Seirass su fondente di pomodoro all'olio extravergine "Etrusco" -
Variazione di mela: strudel, tarte tatin, sorbetto, chupito con crema di mele -
Gli spaghetti secondo Giancarlo Morelli -
Riso al distillato di erbe di montagna e carpaccio di salsiccia -
OssobucoLa carne di vitello si stacca dall'osso in questa...
TUTTO SU
IN EVIDENZA
-
Dietro le quinte di una delle carbonare più iconiche di Roma con la famiglia Roscioli -
Riso alla cantonese in un ristorante 3 stelle Michelin cinese a Hong Kong (con tributo culinario) -
Il pane di Matera: la ricetta originale del panificio Perrone con Angelo Sacco e Vitantonio Lombardo -
La Porchetta dell’Antica Porchetteria Granieri dal 1916 con lo chef Paolo Trippini