Ricette

Bocconcini di filetto di agnello con salsa di ciliegie

Tagliare il filetto a fette spesse circa 5 cm e metterlo a marinare in frigo con l’aglio, un po’ di olio, le erbe aromatiche, il cipollotto e il pepe per almeno 2 ore. 

Cuocere le ciliegie sottovuoto con lo zucchero nel forno a vapore per 15 minuti. Raffreddare il sottovuoto e separare le ciliegie dal succo. In un pentolino unire il succo di ciliegie, l’aceto, la bacca di mirto e lasciarlo ridurre di un quarto. Denocciolare le ciliegie e immergerle nello sciroppo ottenuto dalla riduzione; tenere in caldo. 

Pulire, lavare e tagliare i finocchi a metà e immergerli in acqua e ghiaccio. In una padella ben calda scottare velocemente i filetti da tutti i lati, ultimare la cottura in forno a 180°C per 8 minuti. Scolare i finocchi e asciugarli accuratamente con un canovaccio condirli con olio sale e pepe. 

Presentazione.  Sistemare i filetti in quattro piatti ben caldi, condirli con la salsa di ciliegie, una quenelle di canestrato freddo, il finocchio condito e servire.

Pax 4


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