Alla riscoperta dei pani tradizionali tipici del nostro Paese. Salvatore La Ragione, sous chef di Gennaro Esposito e ora guida la cucina del ristorante Mammà a Capri, spiega in questo video-tutorial come preparare il pane con la farina di segale - con una maglia glutinica resistente - con l’aggiunta di profumi mediterranei di limone e finocchietto selvatico. Qualche suggerimento anche su come fare il pane fatto in casa!
Ingredienti
- 500 g di farina integrale di segale
- 500 g farina 0
- 650 ml acqua
- 200 g lievito madre (10g lievito di birra in alternativa)
- 20 g di sale
- 10 g semi di finocchietto selvatico
- Buccia grattuggiata di 2 limoni
Per ottenere un impasto con un’alta percentuale di glutine, Salvatore utilizza il 40% di farina di segale, il 20% di farina integrale e il rimanente è costituito da una farina più elastica e forte (la Rossa della gamma Caputo). Viene aggiunta ad acqua e farina il lievito madre insieme al criscito. Dopo aver ottenuto un impasto molto elastico e dal sapore dolce, si aggiungono i componenti aromatici e si formano le pagnotte.
Per le pagnotte: vanno fatte lievitare per 12 ore a 27°C. Poi vengono fatti dei tagli sopra le pagnotte in modo tale da incidere degli spicchi; vengono quindi posizionati in forno e cotti inizialmente a 230°-240°C e in seguito si passa a 160°-170°C per un tempo di 50 minuti di cottura. Durante la cottura la pagnotta lievita e forma una sorta di cupola, dovuta alla resistenza della farina. Grazie alla cottura in forno a legna, il pane raggiunge una cottura omogenea sia sopra che sotto.
Guarda tutti i video su Farina.Tv
