Lo zabaione al formaggio di malga di Leandro Luppi

Leandro Luppi è lo chef rinomato del ristorante Vecchia Malcesine, proprio a Malcesine in provincia di Verona. La sua creatività è all’ordine del giorno, come d’altronde l’amore per il suo territorio e quello circostante al Lago di Garda: la sua cucina infatti è composta da equilibri perfetti tra materie prime del Veneto, Trentino e Alto Adige (sua terra d’origine), i pesci di lago (famoso il suo “tonno di lago”) e la sua fervente fantasia legata al tema dell’olio evo e del formaggio.   Per ItaliaSquisita ha creato una meravigliosa Zuppa di pane e olio con ciliegie e verza candita, e formaggio croccante (vedi ricetta). Questa volta Leandro Luppi ha realizzato una ricetta dello zabaione molto particolare, al sapore di formaggio di malga, associandolo all’ottima pasta Felicetti e le erbe di montagna. Ricette coi conchiglioni ripieni e lo zabaione nella cucina creativa: Zabaione al Formaggio di Malga con Conchiglione Monograno Felicetti alle Erbe di Monte dello chef Leandro Luppi della Vecchia Malcesine a Malcesine (VR).     Zabaione al Formaggio di Malga con Conchiglione Monograno Felicetti alle Erbe di Monte   Ingredienti per 8 conchiglioni Monograno Felicetti  (circa 2 porzioni)   8 conchiglioni 100 g ricotta 20 g albume 5 g maizena 50 g spinaci selvatici (buonenrico) 30 g erbe di campo amare 50 g formaggio di malga stravecchio sale pepe noce moscata qb   Per lo zabajone   (dose per 1 sifone) 240 g patate 320 g panna 8     tuorli 8     uova intere 160  formaggio malga stravecchio     Preparazione Cuocere i conchiglioni in acqua salata a 1/2 cottura e raffreddare con acqua e ghiaccio. Sbianchire in acqua le erbe di campo e gli spinaci selvatici, tritarli e incorporare tutti gli altri ingredienti. Riempire con l'impasto ottenuto i conchiglioni , quindi cuocere in forno a vapore a 100°C per 4 minuti.   Ricetta per lo zabaione: pelare e tagliare a pezzi le patate, cuocere in una pentola con la panna; quando le patate saranno ben cotte, incorporare le uova e il formaggio. Cuocere per 2 minuti, poi versare nel sifone (2 cariche).