La cucina tipica emiliana secondo Massimo Bottura

In pieno centro, tra i ristoranti di Modena, le viuzze ciottolate e piazzette ben conservate, Massimo Bottura ha creato la sua officina dei “ricordi del gusto”, il ristorante “Osteria Francescana”. In questo opificio dei sapori nel bel mezzo dell’Emilia Romagna, commensali da tutto il mondo vengono per assaggiare alcuni degli ingredienti più importanti del nostro patrimonio culturale: il Parmigiano Reggiano e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Assaggiare sì prodotti antichi e legati al nostro territorio, ma in un modo davvero ultramoderno. Innamorato perso del suo territorio, Massimo Bottura è uno chef che gioca con la tradizione della cucina tipica emiliana e la fa risplendere nella sua evoluzione, attraverso materie prime uniche al mondo. Il ricordo diventa avanguardia, e non solo. Prendendo uno dei tre menu degustazione de la “Francescana” di Modena si può capire quanto la fantasia e la ricerca dello chef siano sempre in ebollizione. Il suo cervello pensa come la carne cotta a bassa temperatura: lentamente e senza affanno, per emergere infine dopo tante ore con una consistenza sublime. La tecnica è entrata prepotentemente nel mondo di Massimo Bottura: «La cucina contemporanea deve tenere conto di tante realtà: i cambiamenti nel modo in cui mangiamo e cuciniamo; il desiderio di proteggere i nostri territori, i prodotti, gli artigiani e nello stesso momento il valore a lungo termine dello scambio culturale. Non possiamo più far finta di vivere isolati nel mondo, mummificando le nostre tradizioni nei musei del gusto!». La tradizione diventa innovazione, con l’ausilio della tecnologia, dell’esperienza dei viaggi, delle collaborazioni con gli altri chef. Bottura ha il merito di prendere un ricordo e, attraverso la tecnica, di trasformarlo in ricordo infinito. Due piatti sono l’archetipo del rapporto tradizione-avanguardia: le Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano e il Gioco della Caccia. In questi creazioni i sapori della terra emiliana vengono iperbolizzati con la mente, resi quasi immortali dallo spirito di chi li assaggia. Rendere il cibo poesia sembra un concetto oltrepassato per lui, e quello che si manifesta è un desiderio più elevato. E quale allora? «La mia risposta è una sfida, una domanda retorica che chiede di creare un mondo più umano e appetibile, di sollecitare la coscienza morale e dare speranza. Forse, attraverso la cucina, possiamo capire cose importanti gli uni degli altri e arrivare a una condivisione del mondo. Non bisogna mai sottovalutare il potere evolutivo del Cibo». www.osteriafrancescana.it